Словом компот обозначаются сразу два понятия. В первом случае, компот – это сладкий напиток, сваренный на основе фруктов или ягод. Во втором случае, компот – это десерт, представленный потушенными в сахарном сиропе фруктами. На территории России, а также во всех странах Восточной Европы компот относится к традиционным десертам, подаваемым «на третье». Компот можно пить и теплым, и охлажденным. В охлажденном виде компот является идеальным средством для утоления жажды.
Компоты из свежих плодов и ягод. Яблоки, груши, айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения. Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп, тотчас же прекращают нагревание и охлаждают в сиропе. Персики, абрикосы и сливы разрезают пополам, после чего удаляют косточки.
Апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или разделяют на дольки.
Виноград, вишни, землянику и другие ягоды перебирают и моют в холодной воде. Мякоть дынь и арбузов нарезают небольшими кусочками. Мандарины, апельсины, виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы, малину и землянику кладут в охлажденный сироп сырыми.
Свежие и вареные фрукты и ягоды укладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом.
Для улучшения вкуса в компот добавляют немного вина (5—10 г портвейна или мадеры на порцию).
Компоты из консервированных плодов и ягод. Компоты из консервированных плодов и ягод приготовляют из одного какого-либо вида, из нескольких видов в различных сочетаниях или из консервированных плодов и ягод в сочетании со свежими.
В эти компоты можно также добавлять вино (5—10 г на порцию).
Компоты из сушеных плодов и ягод. Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, удаляя посторонние примеси. Перебранные фрукты тщательно промывают три — четыре раза в теплой воде и варят. Если фрукты поступают в виде смеси, их сортируют, отделяя яблоки и груши, так как последние варятся значительно дольше остальных фруктов. Ввиду того, что сушеные фрукты во время варки сильно набухают, их закладывают в посуду не более чем на половину ее объема, после чего заливают горячей водой (180—200 г воды на порцию).
Груши и яблоки варят 35—40 минут, остальные фрукты — 15—20 минут.
Готовые фрукты соединяют и заливают процеженным охлажденным сиропом, который приготовляют на полученном отваре.
Плоды и ягоды должны быть целыми, не переваренными, сироп — прозрачным, коричневого цвета. Компот должен быть сладким и ароматным.
Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод. Компоты и салаты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод приготовляют из одних замороженных фруктов или с добавлением свежих фруктов, особенно цитрусовых плодов, а также орехов, лимонной кислоты, сухих и полусухих вин и пряностей (лимонная цедра, ваниль, ванилин, корица и др.).
Плоды и ягоды предварительно оттаивают, а затем используют в целом виде или нарезают на части (яблоки, груши, айву, персики и др.).
Подготовленные фрукты раскладывают в соответствующую посуду и заливают охлажденным сахарным сиропом, в который добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ
Для ароматизации в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу, а для улучшения вкуса после охлаждения влить немного вина.
Компот из яблок сорта апорт или антоновских, а также из спелых груш и в особенности сорта дюшес кипятить не следует. Яблоки и груши этих сортов залить кипящим сиропом и оставить в нем до охлаждения последнего.
Яблоки или груши 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ
Подготовленную айву нарезать дольками (крупные плоды разрезать на 8—12 частей), удалить сердцевину с семенами, погрузить в холодную, слегка подкисленную лимонной кислотой воду и варить до полуготовности. Затем в полученном отваре растворить сахар, добавить немного горячей воды, размешать и продолжать варку при слабом кипении 20— 30 минут, до готовности айвы.
В компот можно добавить цедру лимона, лимонную кислоту, а после охлаждения для улучшения вкуса влить немного виноградного вина.
Айва 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ МАНДАРИНОВ
В горячей воде (125г) растворить сахар и проварить его в течение 10—12 минут. К сиропу добавить цедру, которую предварительно надо очистить от белых волокон, нарезать тонкой соломкой, залить горячей водой, прокипятить, а затем откинуть на сито.
После охлаждения сиропа в него можно влить немного вина.
Приготовленным сиропом залить апельсины или мандарины.
Апельсины или мандарины 50, сахар 30.
КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ
Вымытые персики погрузить на 3 минуты в горячую кипяченую воду, затем вынуть шумовкой на сито, очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить косточки. В воду, которой заливали персики, добавить сахар, положить в этот сироп косточки, варить 5—6 минут, после чего процедить. Персики поместить в широкую посуду, залить горячим сиропом, добавить лимонную кислоту и нагреть до кипения. В охлажденный компот можно добавить немного вина.
Персики 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ
В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, положить в сироп разрезанные пополам абрикосы или сливы без косточек, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, а затем охладить. Для улучшения вкуса в компот можно добавить немного вина.
Абрикосы или сливы 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШЕН
В готовый компот можно добавить немного лимонной кислоты и вина.
Черешни 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ ВИШЕН
Необходимость удаления из вишен косточек объясняется тем, что последние содержат синильную кислоту, которая вредна для организма. Поэтому косточки нужно нагреть до кипения для извлечения из них красящих веществ, после чего немедленно удалить из отвара.
Вишни 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ, КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ
В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, нагреть до кипения, а затем охладить. Подготовленные ягоды разложить в креманки или вазочки, залить охлажденным сиропом и дать настояться. В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.
Малина или клубника, или земляника 50, сахар 30, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И ЯБЛОК
Апельсины 75, яблоки 75, сахар 30, вино 10.
КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
Консервированные яблоки и персики нарезать дольками, сливы и черешни оставить целыми. Плоды и ягоды уложить горкой в вазочки, последовательно чередуя по цвету.
В сироп от фруктов добавить воду, сахар, прокипятить, охладить и залить этим сиропом фрукты. Сироп от консервированных фруктов можно развести готовым сахарным сиропом. Для улучшения вкуса в компот можно влить немного вина.
Яблоки 25, персики 20, сливы 15, черешни 15, сироп от фруктов 60, сахар 5, вода 110.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
Дыню очистить, разрезать пополам, удалить семена, нарезать кусочками в форме треугольников или ромбиков, залить горячим сиропом и охладить.
Виноград перебрать и промыть. Консервированные персики нарезать дольками. Подготовленные свежие и консервированные плоды и ягоды разложить в порционную посуду и залить сиропом от консервированных фруктов, в который добавить сахарный сироп.
Груши или яблоки 20, дыня 20, виноград 15, персики консервированные 20, сливы консервированные 15, черешни консервированные 10, сироп от фруктов 35, сахар 20, вода 50.
КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУШЕННЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты тщательно перебрать и несколько раз промыть в теплой воде. Затем каждый вид фруктов положить в отдельную посуду, залить горячей водой, добавить сахар и варить при слабом кипении груши и яблоки 35—40 минут, урюк 15—20 минут, изюм 4—5 минут.
Готовые фрукты соединить, после чего разложить в порционную посуду и залить охлажденным сиропом, в который предварительно ввести лимонную кислоту.
Яблоки 12, груши 12, урюк 10, изюм 6, сахар 24, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, КУРАГИ И ИЗЮМА
Чернослив перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем снять с огня, закрыть крышкой и оставить до полного охлаждения. Курагу и изюм после предварительной обработки варить в течение 4—5 минут.
Дальнейший процесс производить так же, как при изготовлении компота из сушеных фруктов.
Чернослив 25, курага 10, изюм 5, сахар 20, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА ИЛИ УРЮКА
Компот из чернослива или урюка приготовить так же, как компот из смеси сушеных фруктов.
Чернослив или урюк 32, сахар 20, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ЯБЛОК, ПЕРСИКОВ И ВИШЕН
Подготовленные фрукты разложить в вазочки или креманки и залить охлажденным сиропом, в который предварительно добавить вино и лимонную кислоту.
Яблоки 25, персики 25, вишни 20, сахар 30, вино 7, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖЕЙ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ АЙВЫ И ЧЕРНОСЛИВА
Айву предварительно оттаять и нарезать дольками.
Подготовленные фрукты положить в порционную посуду. На отваре, полученном после варки чернослива, приготовить сироп, добавить в него вино, лимонную кислоту, охладить и залить фрукты.
Айва 40, чернослив 20, сахар 30, вино 7, кислота лимонная 0,2.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ АБРИКОСОВ, АЙВЫ И ЯБЛОК
Абрикосы, айву и яблоки оттаять, нарезать ломтиками, положить в фарфоровую или фаянсовую посуду, влить приготовленный охлажденный сироп, ввести лимонный сок или лимонную кислоту, аккуратно перемешать, а затем разложить в вазочки или салатники. При подаче сверху положить кусочек лимона.
Для приготовления сиропа всыпать в кастрюлю сахар, залить его горячей водой (40 г на порцию), добавить корицу, лимонную цедру и кипятить 8—10 минут.
Абрикосы 35, айва 35, яблоки 30, сахар 20, лимонный сок 10 или лимонная кислота 0,2, лимон 1/10 шт., корица, цедра.
Свежие комментарии