Блюда из рыбы
Рыба является прекрасным продуктом как для диабетика, так и для любого человека, который заботится о своем здоровье. Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. При этом белки рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса, и рыба почти не содержит «лишнего» жира. Кальций и фосфор, в большом количестве содержащиеся в мясе и костях рыбы, необходимы для костной, мышечной тканей, а также нервной системы человека. Мясо рыбы богато железом, калием, витамином Д (особенно консервированная рыба) и витаминами группы В.
Мясо рыбы имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Рыбу варят, припускают, жарят, тушат, запекают, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд, известных кулинарам всего мира.
Однако на практике хозяйки готовят блюда из рыбы гораздо реже, чем из мяса. Почему? Во-первых, разделка рыбы — трудоемкое занятие, во-вторых, рыба довольно капризна — трудно выбрать качественную, кроме того, рыба очень плохо хранится как в сыром, так и в готовом виде, ее лучше всего готовить свежей и сразу съедать.
Ну и, наконец, обычному человеку, не кулинару, известно совсем немного рыбных рецептов. Да и видов рыбы мы знаем не так уж много. Мне самой не раз приходилось замирать перед прилавком в глубоких раздумьях — на что может сгодиться «аргентина» или «нототения»? В результате я покупала давно знакомую треску или привычную скумбрию. Но такое однообразное рыбное меню быстро надоедает. Поэтому начнем мы, пожалуй, с небольшой справки — какая рыба и для каких блюд предпочтительна.
Аргентина. Для холодных, первых и вторых блюд.
Баттерфиш (масляная рыба). Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы белое, жирное, сочное, очень вкусное. Бульон ароматный, жирный, вкусный.
Бельдюга. Для вторых блюд.
Ваху (королевская макрель). Для первых и вторых блюд. Вареное мясо светлое, плотное, с приятным вкусом.
Вомер. Для жарения и тушения.
Горбыль. Для первых и вторых блюд. Мясо в жареном виде кремового цвета с прослойкой темного, мягкое, вкусное.
Зубан. Для первых и вторых блюд.
Зубатка. Для вторых блюд.
Камбала. Лучше всего в жареном виде.
Каранкс динема. Для тушения. Вареное мясо светло-серого цвета, плотное, приятное на вкус, с легкой кислинкой. Бульон зеленовато-желтого цвета, очень кислый. Жареное мясо светлое, суховатое, с легким кислым вкусом.
Каранкс арматус. Для первых и вторых блюд. После варки мясо белое, плотное, очень вкусное. Бульон наваристый, с мясным вкусом и легкой кислинкой.
Карась атлантический. Для вторых блюд, лучше в тушеном виде. Мясо нежное и сочное. Бульон ароматный, вкусный.
Клыкач. Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде белое, нежное, сочное, с хорошим вкусом. Бульон прозрачный, жирный, с приятным вкусом и ароматом.
Ледяная рыба. Для первых и вторых блюд. Мясо вареное и жареное — белое, плотное, сочное, немного сладковатое, очень вкусное.
Лемонелла. Для первых и вторых блюд.
Лещ морской. Для первых и вторых:блюд. Мясо вареной и жареной рыбы белое. Вкусовые качества жирного леща напоминают осетровых рыб.
Лихия. Для первых и вторых блюд. Мясо вареной и жареной рыбы белое, с розовым оттенком, сладковатое, вкусное.
Луфарь. Для первых и вторых блюд.
Макрели полосатая и испанская. Для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо рыб светлое, плотное, с мясным (нерыбным) вкусом.
Марлины, голубой и полосатый. Для тушения.
Мерланг. Для первых и вторых блюд.
Мерлуза. Особенно хороша в жареном и тушеном виде.
Мероу. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде белое, мягкое, с приятным сладковатым вкусом. Бульон наваристый, с мясным (нерыбным) вкусом.
Меч-рыба. Для тушения.
Минтай. Для первых и вторых блюд.
Мойва. Лучше всего в жареном виде.
Морской карась. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде белое, нежное, вкусное.
Морской налим. Для первых и вторых блюд.
Морская щука. Используется в основном в жареном виде.
Морской язык. Для вторых блюд. Лучше всего в жареном виде.
Навага. Лучше всего в жареном виде.
Нототения мраморная. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном виде светлое, крупноволокнистое, сочное, вкусное. Бульон жирный, прозрачный, с приятным вкусом и запахом. Особенно вкусна жареная нототения: мясо плотное, сочное, нежное.
Окунь морской. Для первых и вторых блюд.
Окунь каменный, черный. Для первых и вторых блюд.
Палтус. Для первых и вторых блюд. Мясо черного палтуса содержит до 80% влаги, поэтому необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки.
Палтус стрелозубый. Для приготовления изделий из котлетной массы, фаршей. В жареном виде консистенция мяса рыхлая, расслаивается.
Парусник. Для варки и тушения.
Пеламида. Для холодных, первых и вторых блюд. После варки мясо белое, нежное, сочное. Бульон наваристый. Жареное мясо плотное, вкусное.
Пикша. Для первых и вторых блюд.
Путассу. Для первых и вторых блюд.
Рыба-капитан. Для вторых блюд. Лучше всего в жареном виде. Мясо жареное очень вкусное, нежное.
Сабля-рыба. Для вторых блюд. В варевом и жареном виде вкусовые качества рыбы удовлетворительные.
Сайра. Для тушения.
Сардины, плоская и марокканская, сардинелла. В вареном виде мясо этих рыб серовато-белого цвета, суховатое, в жареном — нежное, сочное. Для блюд характерен легкий кисловатый привкус. Бульон (особенно при отваривании рыб без голов) наваристый, прозрачный.
Салака. Для бульонов, жареных и тушеных блюд.
Сельдь атлантическая. Для вторых блюд. Лучше всего в тушеном виде. Мясо после варки и жарки плотное, несколько суховатое, с характерным селедочным привкусом.
Сельдь круглая. Для вторых блюд. Мясо варёное белое, нежное, сочное, вкусное, с небольшой кислинкой, мясо жареное несколько суховатое.
Сериола. Для вторых блюд.
Сериолелла. Для первых и вторых блюд. Мясо в жареном и вареном виде белое, плотное, с ярким вкусом.
Скал (серебристый карась). Для первых и вторых блюд.
Скумбрия атлантическая. Для жареных и тушеных блюд.
Скумбрия японская. Для жарения. В мясе много мелких костей. Бульоны получаются с неприятным кислым вкусом.
Скумбрия индийская. Для жарения.
Солнечник. Для холодных, первых и вторых блюд. Мясо в жареном виде светлое, мягкое, сочное, вкусное.
Сом морской. Для первых и вторых блюд. Мясо в вареном и жареном виде серое, мягкое, вкусное. Бульон жёлтый.
Ставрида обыкновенная. Для первых и вторых блюд. Вкус рыбы кисловатый как в варёном, так и в жареном виде. Бульон лимонного цвета, наваристый, с приятной кислинкой.
Ставрида десятиперая. Для первых и вторых блюд. Вкусовые качества лучше, чем у ставриды обыкновенной. Кислый привкус отсутствует.
Терпуг. Для вторых блюд. Мясо белое, вкусное как в варёном, так и жареном виде.
Треска. Для первых и вторых блюд.
Тюрбо. Для вторых блюд. В варёном и жареном виде мясо белое, нежное, вкусное. В варёном виде – недостаточно плотное.
Тунцы. Лучшее мясо у большеглазого тунца. После варки оно серое, плотное, с приятным вкусом, напоминающим вкус мяса теплокровных животных. Очень хороший вкус бульона. Используется тунец для первых и вторых блюд, для холодных блюд и закусок. Австралийский и макрелевый тунцы – для вторых блюд.
Угольная рыба. Для первых и вторых блюд. Вареное мясо имеет белый цвет, нежную, сочную консистенцию. Лучшие вкусовые качества у жареной рыбы.
Умбрина. Для первых и вторых блюд. Лучше всего в жареном виде. Бульон наваристый, приятного вкуса.
Угорь морской. Для вторых блюд. Мясо после варки белое, мягкое, имеет много крупных и мелких костей, вкус посредственный. Бульон приятного вкуса. В жареном виде мясо очень вкусное.
Хек. Для первых и вторых блюд.
Но как бы ни называлась рыба, главное, что от нее требуется, — быть свежей и качественной.
Доброкачественная рыба: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости, при варке бульон прозрачный, ароматный.
Недоброкачественная рыба: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный, бульон непрозрачный, с неприятным запахов
Итак, рыба выбрана и куплена. Необходимо как можно скорее приступить к ее разделке и приготовлению. Следует помнить, что охлажденная и мороженая рыба — продукты скоропортящиеся. При равных условиях хранения они портятся значительно быстрее, чем мясо. Ткани рыбы проницаемы для бактерий, и поэтому оттаявшая рыба неустойчива в хранении.
Мороженую рыбу оттаивают постепенно на воздухе или в холодной воде с добавлением 1 ч. ложки соли на 1 л воды.
Готовое рыбное мороженое филе не рекомендуется оттаивать в воде, так как при этом оно теряет много питательных веществ. После размораживания на воздухе филе промывают в холодной воде, обсушивают 10-15 мин, затем нарезают на куски в зависимости от дальнейшего использования.
В принципе в приготовлении рыбы нет никаких специальных диабетических особенностей (кроме разве что совета избегать мучной панировки или использования вина при декомпенсирванном диабете). Вы можете спокойно готовить и есть ваши любимые и привычные блюда. А можете попробовать что-то новенькое.
А начнем мы с одного потрясающего по простоте и вкусности рецепта. Наверно, его изобрели наши предки, когда они уже умели пользоваться огнем и ловить рыбу, но у них еще не было кастрюль и сковородок. Тем не менее рецепт актуален до сих пор, в чем вы сейчас убедитесь.
Рыба, запеченная в соли
1 неразделанная тушка рыбы, 1/2 стакана соли (можно морской).
Важно, чтобы целость кожи рыбы не была нарушена, не нужно отрезать голову, плавники, не нужно счищать чешую. Кожа и чешуя становятся коконом, благодаря которому рыба не теряет ни капли сока. Тушку рыбы осторожно вымыть, обвалять в соли и запекать в духовке на противне на сильном огне. Через 20-40 мин (в зависимости от размеров рыбы) тушку перевернуть и запекать еще 20-40 мин. После приготовления снять с рыбы чешую и выложить куски филе на блюдо.
А вот еще один способ запекания рыбы. Такой рыбкой лакомилась в Новом Орлеане небезызвестная Скарлетт О'Хара.
Рыба, запеченная в бумаге
500 г скумбрии, 4-5 луковиц, по 1 ст. ложке мелко нарубленного купыря и эстрагона (можно заменить на зеленый лук и петрушку), сливочное масло, перец, соль, щепотка мускатного ореха, 1 лимон, 200 г зеленого салата.
Скумбрию очистить, вымыть, обсушить. Приготовить однородную массу из мелко нарубленного лука, купыря, эстрагона и прочих специй и начинить ею скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком. Обвернуть каждую рыбу отдельно в хорошо промасленную пергаментную бумагу и запечь в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и подать в горячем виде с зеленым салатом. Украсить ломтиками лимона.
А вот совсем иной вариант запекания.
Рыба, запеченная в листе
500 г филе рыбы, 2 ст. ложки горчицы, оливковое масло, по 1/2 ч. ложки перца чили, куркумы, соли, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, зеленого лука, кочан зеленого салата.
Готовую горчицу смешать с 1-2 ложками оливкового масла, добавить специи, соль, мелко нарезанную луковицу и зелень. Намазать смесью рыбу и оставить на 30 мин. Каждый кусочек рыбы завернуть в лист зеленого салата, обвязать перышком зеленого лука и запечь в духовке при умеренной температуре.
Рыба, запеченная с лимонным соком
300 г филе рыбы, 1 лимон, 3—4 дольки чеснока, черный перец, соль, оливковое масло.
Филе натереть солью и перцем и обжарить с двух сторон в нагретом оливковом масле. Выложить на противень, полить лимонным соком. Посыпать мелко нарубленным чесноком и запечь при умеренном огне в духовке.
Запеченая рыба с ореховым соусом
1 кг рыбы (треска, камбала), 1 стакан растительного масла, 100 г очищенного миндаля или орехов, 500 г помидоров, перец, соль, жир для жаренья (растительный), томатный соус.
Рыбу почистить, вымыть, надсечь по диагонали, натереть солью и перцем и обжарить на смазанной жиром сковороде. Затем полить растительным маслом и поставить запекать в теплую духовку. Время от времени сбрызгивать растительным маслом. Орехи поджарить в небольшом количестве растительного масла, убрать их со сковороды, а в сковороду положить помидоры, посыпанные солью и перцем, и тушить их до тех пор, пока не развалятся. Затем протереть сквозь сито, поставить еще раз на небольшой огонь и дать соусу немного загустеть. Рыбу выложить на блюдо, сверху посыпать орехами, перед подачей на стол полить томатным соусом.
Рыба, запеченная в томатном соусе
1 крупная рыба целиком, 2 помидора, 5 долек чеснока, 1 кофейная ложка аджики, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, веточка чабреца, 1 луковица, щепоть молотого красного перца, щепоть черного перца, 1/2 кофейной ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла.
Подготовить рыбу, отрезать голову, сделать косые надрезы с каждого бока, посолить и обжарить на слабом огне с обеих сторон.
Приготовить томатный соус из измельченных чеснока, лука, помидоров (предварительно снять с них кожицу), томатной пасты, аджики, соли, черного перца, лаврового листа, чабреца, растительного масла, молотого красного перца. Залить эту смесь 1/2 л воды и варить на умеренном огне. Положить рыбу на противень, запить соусом и поставить в нагретый духовой шкаф. Запекать на слабом огне 20 мин.
Рыба, запеченная с помидорами
1 кг крупной рыбы. 2 помидора, 1 луковица, 50 г растительного масла. 1 лимон, молотый черный перец, соль.
Подготовленную рыбу разделать на куски, выложить на противень, засыпать нарезанными ломтиками лука и помидоров. В 1 стакане воды размешать лимонный сок, соль и перец, рыбу полить этой смесью, а также растительным маслом и запекать в горячем духовом шкафу 20 мин.
Рыба отварная
800 г рыбы, 1 маленькая луковица, 0,5 моркови, лавровый лист, 1 л воды, 0,5 корня петрушки, перец черный или душистый, 2 ч. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка соли.
Нарезанные овощи и специи заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 6 мин, после чего кладут подготовленные тушки рыбы, предварительно сбрызнув их уксусом. Доводят блюдо до кипения, солят и варят на слабом огне (мелкую рыбу— 10-15 мин, более крупную — 15-20 мин). Сваренную рыбу до подачи на стол держать в бульоне.
В порционные тарелки кладут рыбу, поливают растопленным маслом, сметаной, томатным соусом или горячим соусом с хреном. На гарнир подают свежие, соленые, маринованные помидоры или огурцы, зеленый салат, отварную цветную капусту и другие овощи, украшают зеленью петрушки, укропа.
Это европейский вариант. А вот — азиатский. Рецепт может показаться достаточно трудоемким, а блюдо чересчур острым. На самом деле на приготовление уходит не больше 30-40 мин, а рыба получается очень мягкой и нежной. Попробуйте
Отварная рыба с соусом каррн
1 кг рыбы, по 0,5 ч. ложки перца чили, имбиря и соли, 3-4 дольки чеснока, растительное масло, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 2 стакана рыбного бульона или воды, свежий или сушеный базилик по вкусу.
Перец, имбирь и соль смешать с натертым чесноком и небольшим количеством растительного масла и растереть в пасту. В кастрюле или чугунной латке разогреть масло, добавить пасту, обжаривать 1-2 мин, затем добавить нарезанные полукольцами луковицу и помидор. Обжаривать еще примерно 5 мин. Рыбу очистить, нарезать небольшими кусочками и посолить. Положить в кастрюлю, залить бульоном или водой и варить до готовности рыбы (около 30 мин). Перед подачей на стол украсить блюдо свежим или сушеным базиликом.
Рыба вареная
2 кг различной рыбы, 1 ст. ложка молотого тмина, 300 г оливкового масла, 4 луковицы, 6 долек чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 кофейная ложка молотого черного перца, 0,5 ст. ложки аджики (по желанию), 4-5 веточек свежей или 2 горсти молотой сухой мяты, 3 лимона, соль.
Нарезать подготовленную рыбу толстыми кусками, посыпать солью и молотым тмином. Нагреть в кастрюле оливковое масло и обжарить в нем измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, разведенную в половине стакана теплой воды, черный перец, остатки тмина, аджику, соль и мяту. Добавить 700-900 мл воды и кипятить 10 мин. Положить в кастрюлю рыбу. Убавить огонь и варить 10-15 мин на слабом огне. Досолить по вкусу. Проверить, сварилась ли рыба. Вынуть листики мяты. Добавить сок лимона. Подавать в глубоком блюде, очень горячей.
Рыба, тушенная в сметане, томатной пасте или майонезе
500 г рыбного филе, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 помидора. 200 г сметаны, томатной пасты или майонеза, соль, перец, зелень.
Филе рыбы мелко нарезать. Посыпать солью и перцем и обжарить в течение 3-5 мин. Добавить мелко нарезанный лук и помидор и жарить еще 5 мин. Залить сметаной, томатной пастой или майонезом, еще раз посолить и поперчить по вкусу и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
Саламис
500 г рыбного филе, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени, 250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, 2-3 стручка сладкого перца, соль, черный перец.
Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и посолить. Вылить на сковороду 1 ст. ложку масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук и чеснок, затем положить рыбу, снова полить лимонным соком и посыпать зеленью. Тушить 10-15 мин под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 мин добавить очищенный от кожуры и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 мин — половинки помидоров. Приправить солью и перцем. Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе еще 5 мин под крышкой на небольшом огне.
Гофериа пиака
500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 4—6 луковиц, соль, перец, 2 дольки чеснока, сок лимона, 3-4 помидора.
Разогреть 1 ст. ложку масла, слегка обжарить мелко нарубленные лук и чеснок, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить и поперчить. Рыбу очистить, сбрызнуть соком лимона и натереть солью. Разогреть в сковороде растительное масло, добавить 2-3 ст. ложки воды, обжаренные ранее лук и помидоры и потушить в течение 30 мин.
Рыба, тушенная в вине
300 г филе рыбы, 100 г бекона, 3-4 дольки чеснока, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 лимон, 1 ч. ложка сливочного масла, соль, черный перец, зелень петрушки.
Рыбу посолить, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком и обжарить в масле. Отдельно обжарить на сливочном масле мелко нарезанный бекон с чесноком, добавить к рыбе залить вином и половиной стакана воды и тушить до готовности. Добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и снять с огня. Подавать с дольками лимона.
Рыба, тушенная в лимонном соке
300 г рыбного филе, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 лимон, 1 яйцо, оливковое масло, черный перец, соль.
Филе рыбы посолить, поперчить и обжарить на нагретом масле, густо посыпать паприкой, залить белым вином и тушить до готовности (около 20 мин). Яичный желток смешать с оливковым маслом и лимонным соком, взбить, полить рыбу и тушить еще около 5 мин.
Рыба, тушенная в сливках
500 г рыбы, 1 небольшая репа, 1-2 помидора, 1 головка репчатого лука, 3-4 дольки чеснока, 1 острый перчик, по 1 ч. ложке имбиря, куркумы, белого перца и сухого базилика, 200 мл сливок, растительное масло, зелень.
Нагреть масло на сковороде, добавить имбирь, куркуму и натертый чеснок, острый перец. Положить мелкие кусочки филе рыбы, обжаривать 3-5 мин, добавить натертую на терке репу, мелко нарезанные луковицу, помидор и острый перец. Обжаривать еще 5 мин, залить сливками, тщательно перемешать и тушить до готовности рыбы (10-15 мин). Посолить, добавить белый перец и базилик, посыпать мелко нарубленной зеленью.
Холодная рыба с чесноком
1 кг рыбы, 50 г оливкового масла, 2-3 дольки чеснока, молотый перец, 500 г воды, 1 лимон, зелень петрушки, соль.
Почистить рыбу и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Нагреть в глубокой сковороде оливковое масло, обжарить в нем чеснок, затем положить кусочки рыбы и слегка обжарить. Добавить воду, сок лимонов, мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить, поперчить. Тушить под крышкой 25 мин. Охладить и поставить в холодильник.
Рыба, жаренная с беконом
300 г филе рыбы, 100 г бекона, соль, оливковое масло, 1 лимон, шалфей, черный перец.
Смешать шалфей, черный перец и соль с 1-2 ст. ложками оливкового масла. Натереть полученной смесью филе рыбы, сбрызнутое лимонным соком, завернуть в полоски бекона и обжарить. Подавать с кусочками лимона.
Жареная рыба с брокколи
300 г филе рыбы, 2 дольки чеснока, 300 г капусты брокколи, небольшой пучок зеленого лука, 1 стручок острого перца (по желанию), соль по вкусу, растительное масло, 1 лимон.
Обжарить на растительном масле нарезанный перец, чеснок, брокколи и зеленый лук в течение 3-4 мин на сильном огне. Выложить в ту же сковороду рыбу, посолить, обжаривать до готовности. Подавать с кусочками лимона.
Карп по-дунайскн
1 карп, 200 г шампиньонов, 1-2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка сухого базилика, 1 ч. ложка белого перца,0,5 стакана сухого красного вина (по желанию), 1 стакан томатного сока, зелень петрушки, соль.
Натереть куски филе смесью соли, белого перца и мелко порубленной петрушки и обжарить в растительном масле до готовности. Отдельно обжарить шампиньоны с мелко порезанным луком, заправить базиликом, добавить томатный сок, красное вино и протушить 5-10 мин. Полить рыбу соусом посыпать зеленью петрушки и подавать.
Треска с яйцами в сметанном соусе
600 г филе трески, 4 сваренных вкрутую яйца, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки натертого хрена в уксусе, 1 ст. ложка измельченного мускатного ореха, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Готовое филе трески нарезать кубиками. Затем посолить и жарить в подсолнечном масле. Остудить. Отдельно растопить сливочное масло, добавить горчицу, хрен в уксусе, мускатный орех, соль и сметану. Тщательно размешать и дать закипеть. Готовые кусочки филе выложить в тарелку, зато» соусом. Нарезать вареное яйцо и посыпать им блюдо.
Жареная рыба с овощным соусом
300 г филе рыбы, 1-2 средних моркови, 0,5 стакана сухого белого вина, по 0,5 ч. ложки шафрана, белого перца и соли, 2 ст. ложки сливочного масла, оливковое масло, зелень петрушки.
Филе рыбы посолить, посыпать белым перцем и обжарить в оливковом масле. Отдельно обжарить в смеси сливочного и оливкового масла нарезанную мелкими кубиками морковь, добавить шафран, белый перец, соль и вино и протушить. Подавать рыбу, политую соусом и посыпанную мелко нарубленной зеленью петрушки.
Жареная рыба с карри
1 кг филе рыбы, по 0,5 ч. ложки куркумы, белого перца, соли, 3-4 дольки чеснока, растительное масло, свежий или сушеный базилик по вкусу.
Чеснок натереть на терке, смешать с куркумой, белым перцем и солью, добавить немного растительного масла. Этой смесью натереть рыбу и оставить на 10-15 мин. Обжарить натертое филе в раскаленном масле до готовности, при подаче на стол приправить базиликом.
Рыба с карри
600 г филе любой белой рыбы. 1 луковица, 3 дольки чеснока, по 1 ч. ложке имбиря и куркум, 2 зрелых помидора. 1 красный острый перчик, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка молотого тмина. 2 ч.л. порошка карри, 200 г молока, 200 г воды или рыбного бульона, 1-2 ч. ложки лимонного сока, соль, перец.
Смешать куркуму с солью, натереть смесью кусочки рыбы. Оставить на 10 мин. Мелко нарезать или измельчить блендером лук, чеснок, помидоры, острый перчик, добавить имбирь и 1 ст. ложку масла. Рыбу обжарить с обеих сторон в разогретом растительном масле. Отложить в отдельную емкость, а в сковороду впить еще одну ложку масла, добавить кориандр, тмин и карри. Тушить 1 мин. В разогретые специи выложить острую массу и готовить на очень маленьком огне 5 мин. Влить молоко и бульон, тушить еще 8 мин, пока соус не загустеет. В соус добавить по вкусу лимонный сок, соль и перец. Положить рыбу в соус, довести до кипения и снять с огня.
Жареная рыба с овощами
300 г филе рыбы, 1 луковица, 1 сладкий зеленый перец, 1 острый красный перец, 2-3 помидора, 0,5 ч. ложки каперсов, 1 ч. ложка паприки, 2-3 ст. ложки томатной пасты, соль, оливковое масло, зеленый салат.
Рыбу нарезать на мелкие кусочки и обжаривать в оливковом масле вместе с мелко нарезанной луковицей, зеленым и красным перцем и помидорами. За 5 мин до готовности добавить каперсы, паприку, томатную пасту и соль. Подавать на листьях зеленого салата.
И напоследок, прежде чем перейти к деликатесам из морепродуктов, несколько африканских рецептов.
Рыба жареная с острым соусом
1 кг мелкой рыбы, 1 маленькая головка чеснока, 1 кофейная ложка соли, щепоть молотого черного перца, щепоть тмина, 1 стручок острого перца, 1 кофейная ложка аджики, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 2 ст. ложки растительного масла.
Пожарить рыбу (целиком или в виде филе) в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон и обсушить на бумажной салфетке.
Приготовить соус из толченных вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и небольшого количества воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.
Рыба жареная с луком
6 рыбок средней величины, 1 кг лука, соль, черный перец, уксус, растительное масло.
Сделать на подготовленной рыбе насечки с обеих сторон, посолить, поперчить и жарить в очень горячем растительном масле. Вынуть рыбу из сковороды и дать маслу стечь. Очищенный лук нарезать тонкими ломтиками, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, после чего подрумянить в небольшом количестве растительного масла, посолить, сбрызнуть уксусом и тушить 10 мин. Положить на лук рыбу и дать остыть. Подавать блюдо холодным.
Маринованная рыба, жаренная в масле
1,2 кг рыбы, 1 лимон, 4 листика зеленого салата, 2 помидора, пучок зелени кинзы, 2 дольки чеснока, 2 щепотки молотого черного перца, 0,5 ст. ложки красного перца, 2 щепоти молотого шалфея, сок лимона, 2 щепотки молотого чабреца,1 /г кофейной ложки аджики, соль, растительное масло.
В посуде смешать специи, мелко нарезанную зелень кинзы, чеснок, измельченную мякоть лимона и оливковое масло, добавить подготовленные куски рыбы и вновь перемешать так, чтобы рыба со всех сторон была смочена смесью. Мариновать 12 ч в прохладном месте (за это время 2-3 раза перемешать). Нагреть растительное масло на умеренном огне. Жарить куски рыбы 20 мин, время от времени переворачивая. Подавать рыбу на листьях зеленого салата, украсив кружками помидоров. Полить томатным соком.
Блюда из морепродуктов
Если вы решили поразить знакомых, я приведу для вас несколько рецептов блюд из креветок и кальмаров, хотя креветки могут быть хороши и сами по себе, сваренные с лавровым листом и несколькими горошинами черного перца.
Салат-коктейль из креветок
150 г креветок (шейки), 1 лимон, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны, 1 ст. ложка томатного сока, 4 яйца, 50 г кочанного салата или зелени.
В подготовленную посуду на листья зеленого салата (они должны возвышаться над краем фужера) кладут мясо креветок, заправленное смесью майонеза, сметаны, томатного сока и измельченного яичного белка. Оформляют зеленью и протертыми яичными желтками. Ломтиком лимона украшают край фужера.
Жареные креветки или кальмары с пряностями
200 г шеек креветок или 300 г мяса кальмаров, 3-4 дольки чеснока, 1 ч. ложка имбиря, 1 головка репчатого лука, 0,5 ч. ложки глютамата натрия, 0,5 стакана белого сухого вина, соль.
Замороженные креветки следует сварить в подсоленной воде в течение 15 мин, очистить шейки. Кальмаров вымыть, очистить от пленки, нарезать тонкими полосками. Положить в раскаленное масло шейки креветок или филе кальмаров, добавить натертый чеснок, мелко нарезанный лук, имбирь, глютамат натрия, жарить 2 мин, залить белым вином и тушить до готовности.
Креветки по-строгановски
500 г очищенных креветок, 100 г шампиньонов, 2 дольки чеснока, 1 стакан куриного бульона или воды, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки, соль, перец — по вкусу.
Разогреть растительное масло и обжарить креветки 5 мин. Вынуть и отложить. На сковороде обжарить грибы, мелко нарезанный лук и чеснок. Залить бульоном или водой, добавить томатную пасту, сметану, соль, перец, креветки и довести до кипения.
Подать блюдо, посыпав мелко нарезанным укропом.
Кальмары в соусе
800 г кальмаров, 1—2 помидора, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, лавровый лист, молотый красный перец, аджика, 1 ст. ложка пряных трав, соль.
Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой. Посолить по вкусу. При подаче полить свежим лимонным соком и приправить аджикой.
И в завершение нашего разговора о рыбе и морепродуктах — несколько закусок на скорую руку из консервированной рыбы.
Сардины с луком
1 банка сардин в масле, 1 белая круглая луковица, 100 г черных маслин, уксус, соль.
Нарезать лук очень тонкими кружочками, посолить и дать постоять около двух часов, слегка отжать сок и добавить уксус. Выложить сардины на плоскую тарелку, посыпать луком и украсить маслинами. Закуску можно украсить кружочками помидоров.
Анчоусы (килька) с чесноком
500 г анчоусов (кильки), 1 головка чеснока, пучок петрушки, 1 лимон, 3 ст. ложки оливкового масла.
Замочить анчоусы, если они соленые, в холодной воде, вынуть косточки. Промыть рыбу в нескольких водах, затем нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки и полить взбитой смесью оливкового масла и лимонного сока.
Так же можно приготовить сельдь, салаку, кильку.
Рыбный паштет
1 банка рыбных консервов, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 лимона.
Содержимое банки переложить в глубокую посуду, добавить сливочное масло и сок лимона, взбить вилкой. Подавать в качестве дополнения к вареным яйцам, вареной зеленой фасоли, цветной капусте.
Килька с петрушкой
800 г кильки, подсолнечное масло, 1 ст. ложка уксуса, немного петрушки.
Рыбу очистить, голову резко отделить от тушки вместе с потрохами, добавить вымытую и нарезанную зелень петрушки, рассол от рыбы и уксус. Хорошенько размешать и оставить на 10-15 мин.
Скумбрия горячего (холодного) копчения с пикантным соусом
1 копченая рыба, 1 головка чеснока или немного молодого чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, уксус.
Рыбу очистить, нарезать и уложить в середину блюда. Чес нок растереть, добавить подсолнечное масло, соль и немного уксуса, размешать и, если смесь получилась очень кислой добавить немного воды. Рыбу залить соусом.
Так ближайший наш большой праздник это Новый год, и наступает год Огненного петуха, то блюда из птицы мы с вами обсудим в будущем году, в очередной публикации. Но это не значит, что любители животного белка останутся голодными.
Блюда из мяса
Вряд ли стоит убеждать кого-нибудь в том, что мясо — вкусный и полезный продукт. (Кроме вегетарианцев, но их тоже не стоит убеждать, лучше будем уважать их выбор.)
Мясоедам же пригодятся следующие напоминания.
Мясо содержит практически все незаменимые аминокислоты и многие витамины и минеральные вещества (витамины группы В, витамин Р, железо, калий, фосфор).
Тем не менее мясо стоит употреблять в небольших количествах (200-300 г в сутки), в пожилом возрасте можно и меньше.
Если у вас ожирение, выбирайте постные куски, не забывайте, что:
в 100 г говядины содержится около 19 г белка, 18 г жира и 248 ккал;
в 100 г свинины — 17 г белка, 21 г жира и 265 ккал;
в 100 г баранины — 16 г белка, 26 г жира и 307 ккал.
Поэтому если вы любите свинину или баранину, отдавайте предпочтение вареному и тушеному мясу. А после жареного эскалопа или шашлыка обязательно подарите себе полчаса физических упражнений.
Лучший способ сэкономить, выиграв при этом на здоровье, - покупать субпродукты: печень, почки, сердце. В них гораздо меньше жира, при этом больше витаминов и минеральных веществ.
Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень — концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов (особенно А, холина, В2, В12, РР). В печени много холестерина: 200—300 мг против 60— 70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18% белка и 3% жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 13% белка и 16% жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце —-15% белка и только 3% жира. Все указанные субпродукты богаты пуринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограничивают количество употребляемой печени, так как она оказывает сильное сокогонное действие.
Все субпродукты перед приготовлением требуют особой подготовки:
легкие — промывают, разрезают по бронхам и снова промывают;
печень — вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды» промывают в холодной воде и снимают пленку; перед использованием можно ошпарить в кипятке и быстро охладить; содержит много железа, витамина A, Bi, В12, Р, полезна при малокровии, ограничивают при гастрите, с повышенной кислотностью;
почки — делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Вымачивают в холодной воде 3-4 ч;
сердце — разрезают вдоль, удаляют сгустка крови, замачивают на 1-3 ч и несколько раз промывают;
языки очищают ножом от загрязнений и промывают.
Мясо должно быть доброкачественным.
Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный.
Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную. поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленовато цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный.
Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.
Мясо должно храниться и готовиться в отдельной посуде, не соприкасаясь с другими продуктами. Не должны соприкасаться также готовое и сырое мясо, иначе велика вероятность отравления.
Лучший гарнир для мяса — овощи.
Мясо практически не содержит углеводов, поэтому если вы болеете инсулинзависимым диабетом, комбинируйте мясные блюда с хлебом, картошкой или кашей (то же относится к рыбе и птице).
Для варки лучше всего использовать говяжью лопатку и подлопаточную часть, а также говяжью, свиную и баранью грудинку.
Мясо нужно хранить в холодном месте, однако, не кладите его на открытый лед, так как от этого вкус мяса ухудшится. Низкая температура при хранении мяса не убивает микроорганизмы, но приостанавливает их жизнедеятельность. Микроорганизмы погибают только при варке, жарке или тушении.
Если нет уверенности в абсолютной свежести мяса, его надо варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.
Рекомендуется отрезать от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда.
Мясо, сначала оттаявшее, а потом снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.
Не солите мясо задолго до того, как будете жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.
Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюдо, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.
Пена, образующаяся при закипании бульона, состоит из растворимого белка. Если ее не удалить, то в процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид блюда.
Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2-0,3 г, если 1 кг мяса варят в 2-3 л воды.
Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.
Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 ч (на 1 л воды 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока — мясо станет мягче и вкуснее.
Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.
Говяжье жаркое приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.
Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.
Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 мин над кастрюлей с кипящей водой.
Чтобы тушки покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу необходимо смазать сметаной.
В готовое жаркое, мясо и птицу свободно входит вилка и при этом выделяется прозрачный сок.
Жаркое подгорело... Срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив коренья.
Не всегда есть время для приготовления блюд на пару. Одну-две котлеты можно положить в глубокую сковородку, залить небольшим количеством воды, закрыть крышкой и поставить на маленький огонь.
Фарш хранить нельзя, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформованные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.
Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав ее растительным маслом.
С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.
Печень станет особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать 2-3 ч в холодном молоке. Солить печенку следует в конце жаренья.
Почки надо жарить на сильном огне — это предупреждает вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.
Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон можно использовать для супа или соуса.
При жаренье мяса положите в жир несколько кружочков моркови и оно не будет прилипать к сковороде.
Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковороду слишком тесно: жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно, и из него вытекает много сока.
Крупные куски мяса перед обжариванием обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.
При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, стекающими на дно посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.
Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят до готовности.
Мясо будет сочным и не пригорит, если поставить в духовку небольшой сосуд с водой.
Мясо будет тушиться значительно быстрее, если добавить томат-пюре или лимонный сок.
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать крышкой посуду, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного.
Хранить вареное мясо, а также птицу нужно в небольшом количестве бульона и обязательно в холодильнике. Употреблять их в пищу можно, только предварительно заново прокипятив.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Отбивные котлеты более вкусны, если перед жареньем посыпать их перцем, покрыть листьями петрушки, кружочками лука и дать постоять около часа.
Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если жарить их на не очень горячей сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовой шкаф.
При жаренье сначала хорошо нагрейте посуду, а затем положите жир. Таким образом вы израсходуете меньше жира. Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду насыпьте щепотку соли.
Мясные котлеты готовы, если при нажиме на них ложкой вытекает прозрачный сок. На разрезе котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.
Никогда и ничего не разогревайте в старом, однажды уже прокаленном жире. Такой жир может содержать канцерогены.
Перед тем как непосредственно приступить к рецептам, давайте поговорим о различных названиях приготовленного мяса и особенностях каждого из блюд.
Антрекот — название состоит из двух французских слов entre — «между» и cote — «ребро». Следовательно, антрекот — отбивная, сделанная из межреберной части говядины.
Бефстроганов — boeuf — по-французски ♦ говядина». А Строганов — русский граф, один из крупнейших дипломатов и гурманов XIX века. Злые языки утверждают, что блюдо из скобленого мяса с подливой изобрел графский повар, когда у его хозяина выпали от старости все зубы. Ясно одно — бефстроганов относится к нежнейшим мясным блюдам. Готовится он из вырезки, толстого и тонкого края (спинная и поясничная часть), из задней ноги.
Бифштекс — кусок говядины из верхней и внутренней части задней ноги, на поверхности которого сделаны насечки для лучшего прожаривания.
Гуляш — кусочки в виде кубиков нарезаются из грудинной, лопаточной и подлопаточной частей.
Зразы отбивные - из боковой и наружной части задней ноги нарезают порционные куски, обивают, фаршируют репчатым луком, вареными яйцами или грибами, зеленью, заворачивают в виде колбасок, перетягивают ниткой и тушат.
Котлета — совсем не то, о чем вы подумали, а наоборот, свиное или телячье ребро (cote) со сложенным лепешкой кусочком межреберного мяса.
Кстати, о ненастоящих, но более привычных нам котлетах, то есть приготовленных из мясного фарша: традиционно в них добавляют белый хлеб. Однако вы прекрасно понимаете, что эта традиция не приемлема для диабетика. Булку можно заменить черным хлебом, а также яйцом, смесью зеленого и репчатого лука, чесноком. Так будет гораздо полезнее.
Колбаса — название, вероятно, происходит от греческих слов «коло» — кишка и «бас» — дробленый. То есть, колбаса — кишка, набитая дробленым мясом, чаще всего с добавками. Разумеется, в целях экономии набить ее хочется чем похуже, кроме того, колбасы содержат большое количество натрия (в виде поваренной соли), а следовательно, вредны для гипертоников. Так что чрезмерно не увлекайтесь. А если увлекаетесь, выбирайте вареные, а не копченые сорта.
Лангет — тонкий, слегка отбитый кусок мяса из задней части туши (вырезка).
Поджарка — брусочки говядины, свинины или баранины, нарезанные из толстого и тонкого краев.
Рагу — по-французски «острая приправа», и действительно, готовится это блюдо с овощами и пряной приправой, а следовательно, является очень полезным.
Филе — неотбитый кусок вырезки (самый нежный кусок задней части туши), используется для жарения.
Шашлык — маринованное мясо, поджаренное на шампуре.
Шницель — мясо, нарезанное из мякоти окорока или корейки баранины или свинины, зажаренное в панировке.
Эскалоп — куски для жарения, нарезанные из корейки свинины.
Кроме того, в целом виде (без нарезки) можно зажарить баранью и свиную корейку (спинная часть), окорок, лопаточную часть, а также свиную шею.
А теперь — долгожданные рецепты.
Говядина отварная
1,3 кг говядины с костью, 50 г лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, зелень петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г свежих помидоров, перец, соль, половинка лаврового листа, 50 г свежей паприки, 50 г белокочанной капусты, 50 г лука-порея или молодого репчатого лука.
Для варки лучше всего подходят следующие части говядины: грудинка, из которой вынуты ребра, мякоть лопаточной части, задняя часть. Обмытое мясо, приправу и мелко нарезанные коренья и лук, а также и мелко порубленную капусту опустить в кипящую воду. Воды налить столько, чтобы мясо было покрыто. Мясо варить до полной готовности (2-3 ч). Выложить на край блюда отварное мясо, рядом с ним — вареные морковь, сельдерей и капусту и полить бульоном. Затем все вместе посыпать петрушкой.
Говядина, тушенная с пряностями
400 г говядины, 1 красная луковица, 3—4 дольки чеснока, 0,5 стакана томатной пасты, 2 ст. ложки паприки, соль, черный перец, корица, молотая гвоздика, морская соль, зелень петрушки, растительное масло.
Нарезать говядину поперек волокон на длинные и тонкие куски, отбить, разрезать все жилки и обжарить по 2 мин с каждой стороны. Отложить мясо в сторону. На масле обжарить мелко порезанную красную луковицу, добавить соль, черный перец, мелко порубленный чеснок и 1 ст. ложку паприки. Снова добавить говядину, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, добавить 2 стакана кипятка, корицу и гвоздику по вкусу, еще 1 ст. ложку паприки, томатную пасту и морскую соль. Все перемешать и тушить до готовности.
Лангет в сметане
600 г говядины, 150 г смешаны, лимонный сок по вкусу.
Зачищенное мясо нарезают на ломтики, хорошо отбивают, обрызгивают лимонной кислотой и выдерживают на холоде 30 мин. Затем ломтики солят и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки с двух сторон. Обжаренное мясо заливают сметаной и доводят до кипения.
Подают с гарниром из свежих овощей.
Говядина, тушенная в собственном соку
500 г мякоти говядины, 2 большие головки лука, соль, перец, 50 г сливочного масла.
Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука.
Говядина, тушенная с грибами
200 г говядины, 350 г грибов, 2 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, зелень, соль, растительное масло.
Грибы перебрать, тщательно промыть и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук обжарить в нагретом масле, добавить немного воды и потушить 1-2 мин. Когда лук обмякнет, положить куски мяса и продолжать тушить, добавляя понемногу кипяток. Добавить грибы, нарезанные ломтиками помидоры или томатную пасту, соль, перец и тушить на открытом огне или в духовке до готовности, периодически помешивая.
Говяжий гуляш
500 г говядины (мякоти), 600 г лука, 100 г жира, 10 г красного молотого перца, 30 г пастеризованных помидоров, соль, молотый перец, лавровый лист, 2 ст. ложки водки.
Для гуляша годится говядина только от шейной и лопаточной части, мякоть огузка, костреца или оковалка. Мясо следует обмыть, разрезать на кусочки. Лук мелко порубить и тушить с маслом в кипящем жире, пока не испарится сок, а затем добавить молотый красный и черный перец, помидоры растолченные с тмином, солью и лавровым листом, влить 1 стакан кипятка и тушить, помешивая, на медленном огне в закрытой посуде. Когда мясо начнет румяниться, нужно долить воды, чтобы она покрыла мясо, и продолжать тушить до полной готовности. Водку добавить перед тем, как снять гуляш с огня.
Гуляш со стручковой фасолью
По 200 г говядины, баранины, свинины, 4 крупные луковицы, 2 ст. ложки маргарина или 3 ст. ложки растительного масла, 500 г стручковой фасоли, соль, перец, петрушка.
Мясо нарезать кубиками величиной 2 х 2 см и обжарить в масле или маргарине, добавив мелко нарубленный лук. Когда лук слегка обжарится, добавить немного воды и тушить мясо почти до мягкости. Стручки молодой фасоли вымыть, обсушить и добавить к мясу. Приправить все солью и перцем и продолжать тушить на слабом огне. Подать на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Гуляш с кофе
500 г говядины, 1 головка репчатого лука, 3-4 дольки чеснока, 1 морковь, 1 кофейная чашка кофе эспрессо, 1 чашка сухого красного вина или воды, 1 ч. ложка сухого майорана, соль, перец, растительное масло.
Говядину нарезать мелкими кубиками, натереть солью и перцем и обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, чесноком и морковью. Если масла слишком много, его сливают после обжаривания. Добавить кофе, немного воды или сухого красного вина, заправить майораном и тушить до готовности.
Красное мясо
500 г говядины (баранина или постная свинина), 1 большая или 2 средних головки репчатого лука, 3-4 дольки чеснока, 1 острый перец (по желанию), 1 стакан сметаны, растительное масло, 1-2 лавровых листа, по 0,5 ч. ложки черного перца, гвоздики, кардамона, корицы, кориандра, куркумы, паприки, 1 пучок свежей кинзы, тмин, соль.
Острый перчик разрезать на дольки и замочить в холодной воде. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, добавить лавровый лист и специи, кроме кориандра, паприки и куркумы, нарезанный кольцами лук и мелко порубленный чеснок, обжарить говядину и посолить. Смешать сметану с кориандром, паприкой и куркумой, залить ею мясо, добавить острый перец вместе с водой, в которой он был замочен, и тушить еще 30 мин до готовности мяса.
Антрекот «Аппетитный»
600 г говядины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка жира, 3 ст. ложки тертого сыра, 100 г майонеза, соль, зелень, овощи по вкусу.
Говядину нарезать на порционные куски и отбить. Посолить, поперчить и выложить на смазанный жиром противень. На каждый кусок мяса выложить слоями натертую морковь, мелко нарезанный репчатый лук, полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу 40-50 мин при температуре 200 °С.
Подать с овощами и зеленью.
Зразы «Аппетитные»
600 г говядины, 5 яиц, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка масла сливочного, соль, перец по вкусу.
Говядину нарезать на порционные куски, отбить до толщины 0,5 см, посолить и поперчить. Яйца сварить вкрутую очистить, выложить на отбитое мясо, завернуть, придавая форму колбаски, и перевязать шпагатом. Обжарить зразы со всех сторон до румяной корочки.
Перед подачей снять шпагат и подать с овощным гарниром, полив сливочным маслом.
Шницель «Праздничный»
600 г говядины, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки тертого сыра, 2-3 яйца, 3 ст. ложки ржаных сухарей, 4 ст. ложки жира, соль по вкусу.
Мякоть говядины нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить, запанировать в сухарях. Подготовленные кусочки обжарить с обеих сторон в разогретом жиру до румяной корочки и на 5-7 мин поставить в духовой шкаф.
Подать с овощным гарниром.
Поджарка
600 г говядины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу.
Мякоть говядины, свинины или баранины нарезать на порционные куски поперек волокон толщиной 2 см, отбить до толщины 1 см и нарезать брусочками. Нарезанное мясо небольшим слоем выложить на сковороду с раскаленным жиром и обжарить, периодически помешивая, посолить, поперчить. Отдельно обжарить репчатый лук, нарезанный соломкой, и томат, затем добавить к мясу, перемешать и жарить еще 2-3 мин.
Подать с овощным гарниром.
Бифштекс
200 г говяжьей вырезки, оливковое масло, соль, перец.
Вкусный бифштекс можно приготовить только из очень хорошего мяса. Мясо нужно очистить от пленок, нарезать поперек волокон на куски толщиной около 2 см, слегка отбить, сделать насечки крест-накрест, аккуратно разрезав все жилки, и придать ножом округлую форму. Чтобы мясо стало нежнее, слегка смазать куски оливковым маслом и выставить на 30-50 мин на холод. Затем быстро обжарить в разогретом жире на сковороде до образования коричневой корочки. Поперчив и посолив, несколько минут дожаривать на слабом огне.
Бифштекс приготовлен правильно, если он слегка пружинит при нажатии и остается чуть розоватым внутри. Наиболее сочен он сразу же после жарения. Поэтому гарнир следует приготовить заранее или одновременно с бифштексом. Готовый бифштекс положить на блюдо или тарелку, сверху налить несколько ложек соуса, образовавшегося при жарении. Для приготовления соуса налить на сковороду, на которой жарили мясо, немного горячей воды, подогреть, процедить и заправить солью. Рядом с бифштексом положить наскобленный острым ножом или тертый хрен. На мясо можно положить различные гарниры.
Бифштекс провансальский
150 г телячьего фарша, 30 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, ржаная мука, жир, перец, соль.
Свежие грибы очистить, обмыть, мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной, добавив яйцо, соль, черный перец. Затем фарш сформовать в виде бифштексов продолговатой формы, обвалять в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. В качестве гарнира подать отварные овощи.
Бифштекс рубленый в сметанном соусе
460 г мяса, 20 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 луковица, 1 помидор.
Жареный бифштекс положить на порционную сковороду, залить сметаной, смешанной с луком и томатом, посыпать зеленью петрушки или укропом и запечь в духовке 5 мин.
Бифштекс с яйцом
1,3 кг говяжьей вырезки, 30 г жира, 6 яиц, 60 г сливочного масло, перец, соль по вкусу, мясной сок, 20 г зелени, 3 помидора, 1 огурец.
Вырезку зачистить от пленок, разрезать на порции по одному куску. Мясо сбрызнуть водой и слегка отбить придав округлую, приплюснутую форму. Бифштекс посыпать солью и перцем, жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. На вторую разогретую сковороду с жиром посыпать соль, выпустить яйца и жарить яичницу-глазунью при слабом нагреве. (Если жир на сковороде не посыпать солью, то белок яйца очень расплывается и пережаривается). При подаче на блюдо положить гарнир, на него — поджаренный бифштекс, сверху — яичницу-глазунью, по 1 яйцу на порцию, полить растопленным сливочным маслом и мясным соком. Блюдо украсить веточками петрушки. Отдельно на закусочной тарелке подать нарезанные огурцы и помидоры. Можно также ломтики. помидоров добавить в яичницу.
Бифштекс по-мексикански
800 г говядины, 3-4 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 300 г сладкого перца, 500 г помидоров, 100 г репчатого лука.
Говядину нарезать на порционные куски, надрезать, придать круглую форму, посыпать чесноком, солью и обжарить с двух сторон в хорошо разогретом растительном масле. Затем бифштексы снять, а на сковороду положить рубленый репчатый лук, нарезанный сладкий перец и потушить 10 мин. Добавить нарезанные дольками помидоры и довести все вместе до готовности. Бифштекс подать с овощами.
Свинина отварная
800 г свинины с костью (лопатка), 200 г овощей (например, морковь, зеленая фасоль, цветная капуста и т. д.), 50 г лука, соль, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Мясо обмыть, удалить кости, слегка отбить тяпкой, чтобы не повредить мышечные ткани. Плотно свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей подсоленной водой, варить на слабом огне до готовности, в конце варки добавить очищенные и промытые овощи. Готовое мясо отцедить, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Уложить на блюде, сбрызнуть бульоном, досыпать зеленью петрушки. Подать с картофелем и хреном.
Свинина отварная с квашеной капустой
500 г жареной свинины, 800 г квашеной капусты, 1 головка лука, вода, соль, тмин.
Жирное мясо положить на дно кастрюли, сверху покрыть квашеной капустой, рубленым луком, посыпать солью и тмином. Налить воду, чтобы крупа была в воде, и варить на слабом огне 1,5-2 ч.
Свинина, тушенная с капустой
500 г свинины, 800 г капусты, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, соль, тмин, молотый перец.
Свежую или соленую свинину разрезать, а кусочки обжарить на сковороде или в котле для тушения, добавляя лук. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, перец и столько воды, чтобы только закрыть капусту. Накрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и дать закипеть.
Свиные ребрышки с капустой
300-400 г свиных ребрышек, 2 ст. ложки жира, 1 кг квашеной капусты, соль и перец по вкусу.
Квашеную капусту промыть, если она очень кислая. Свиные ребрышки порубить на небольшие кусочки. На дно кастрюли положить капусту, затем — ребрышки. Так чередовать несколько слоев. Добавить стакан воды, жир, соль, тушить при маленьком нагреве с плотно закрытой крышкой 3 ч. В конце тушения положить перец, лавровый лист.
Рагу из свинины
800 г свинины, 3 ст. ложки жира, 3 луковицы, 3 моркови, лавровый лист, зелень — по необходимости; 0,5 стакана томатной пасты, соль и перец по вкусу.
Грудинку свинины вместе с ребрышками пору, бить на кусочки весом 40-50 г и обжарить. Сложить в посуду, добавить пассерованную томатную пасту, соль, перец, горячую воду и тушить около часа. Лук репчатый и морковь нарезать и обжарить. Добавить к тушеному мясу бульон, затем ввести обжаренные овощи, перемешать при слабом нагреве и тушить при закрытой крышке до готовности мяса и овощей. Подают, посыпав зеленью, можно с чесноком.
Свинина, запеченная с грибами
300 г свиной вырезки, 300 г свежих грибов, 50 г масла, 3 яйца, 0,5 л молока, 50 г сыра, зелень, соль, перец.
Свиную вырезку куском посолить, поперчить, обжарить со всех сторон до мягкости, немного охладить, нарезать на порции и уложить в смазанный маслом сотейник. На мясо положить тушеные грибы, разровнять, залить размешанными в молоке яйцами, посыпать тертым сыром, зеленью петрушки и запечь.
Свинина (колбаса), жаренная с луком
400 г свинины (окорок) или 400 г крестьянской колбасы, 3 луковицы соль, перец.
Свиной окорок (или колбасу) нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, поперчить, поджарить на сковороде до образования румяной корочки. Отдельно поджарить до готовности лук. Свинину уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся при жарении, сверху посыпать жареным луком.
Эскалоп по-домашнему
800 г свинины, 2 ст. ложки жира, 2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Свинину нарезать на ломтики толщиной 1-1,5 см, отбить и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Сложить на противень, посолить, поперчить и полить сверху сметаной.
Запечь в духовом шкафу до румяной корочки.
Жаркое с овощами
1 кг свинины в виде плоского куска, 1 ч. ложка молотой паприки, 2 яблока, сок 1 лимона, 2 дольки чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка молотого майорана, 1 ст. ложка молотого тимьяна, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стакан пива, соль и перец по вкусу.
Натереть мясо с обеих сторон солью. Посыпать паприкой и перцем. Чеснок нарезать и нашпиговать им мясо. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком. Лук мелко нарезать. Все посыпать майораном и тимьяном. Мясо завернуть в трубку, которую нафаршировать смесью, связать нитью и полить растительным маслом. Жарить в гриле или на решетке в духовом шкафу 1-1,5 ч. Последние 10 мин смачивать пивом.
Котлеты отбивные с костью
700 г корейки с костью, 40 г жира, соль, перец, 20 г масла.
Мясо промыть, удалить лишний жир, отрубить позвоночную кость, оставить реберные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллельно ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить каждую кость от пленки. Котлету надрезать в нескольких местах и слегка отбить тяпкой, придав овальную форму. Посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретом жире с двух сторон до золотистого оттенка. Дожарить на малом огне, при необходимости добавляя масло. Уложить на блюде косточками в одну сторону, полить жиром, оставшимся от жарения. Украсить зеленью. Подать с зеленым салатом, отваренными овощами, салатом из сырых овощей.
Свиные отбивные
4 свиные котлеты, 30 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, сок половины лимона, 4 яблока, зелень петрушки, соль, перец, сок от жареного мяса или говяжий бульон.
Котлеты отбить, посолить, поперчить и обжарить в кипящем растительном масле. Подлить сок от мяса или говяжий бульон, сметану, лимонный сок и поварить. Очищенные и нарезанные на четвертинки яблоки потушить на сливочном масле. Поджаренные котлеты выложить на подогретые тарелки, полить соусом, украсить дольками яблок и посыпать зеленью петрушки.
Сибирское жаркое
500 г свинины, 200 г соленых грибов, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 моркови, 200 г бульона, 120 г сметаны, уксус, лавровый лист, соль.
Кусок нежирной свинины или говядины нашпиговать свиным салом, хорошенько натереть солью и обжарить на сковороде вместе с крупно нашинкованным луком и морковью, нарезанной тонкими кружочками. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, туда же положить крупно нарезанные соленые рыжики или белые грибы, сырую морковку, лавровый лист. Жаркое полить бульоном, добавить стакан кипятка, уксус и поставить в духовку на 1,5 ч. Подать на стол, положив сметану.
Шашлык из свинины
800 г мякоти постной свинины, 2-3 головки репчатого лука, 0,5 головки чеснока, молотый перец, лимонный сок или уксус, соль, зелень.
Мясо нарезать небольшими кусочками, посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, перцем, зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (уксусом), сверху положить груз и оставить в холодном месте на 4-5 ч. Маринованные кусочки мяса наколоть на шампуры. Жарить шашлык над тлеющими углями или в духовке на решетке либо в электрогриле. Подать с соусом ткемали или томатным соусом сацибели и салатом из свежих овощей.
Шашлык из свинины с майонезом
1,5 кг постной свинины, соль, перец, 200 г майонеза, 4-5 маринованных или консервированных яблок, 2—3 головки лука, 4—5 помидоров, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла.
Нарезать мясо на кубики, посыпать солью и перцем и замариновать в майонезе на ночь. Яблоки мелко нарезать, головки лука очистить, мелко порубить и обжарить на сливочном масле в течение нескольких минут вместе с яблоками. Помидоры разрезать пополам. У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. Мясо, помидоры и перец надеть вперемежку на шампуры (4-5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом. Подавать на стол с яблочно-луковым соусом.
Поросенок фаршированный
1 тушка молочного поросенка, 350 г мякоти курицы, свинины или телятины, 200 г говяжьего языка, 120 г шпика, 2 яйца, 500 мл сливок или молока, щепотка молотого перца, 500 г мясного желе, 20 г майонеза.
После убоя молочного поросенка погрузить для ошпаривания в горячую воду с температурой 80 °С на 15 мин. Вынув из воды, очистить поросенка от щетины, затем кожу натереть мукой и опалить над некоптящим пламенем. После этого тушку поросенка положить в теплую воду и тщательно соскоблить верхний слой кожи ножом. Выпотрошить тушку через разрез грудной кости и брюшка, удалив все внутренности. Затем тушку поместить в таз или ванну с холодной водой на 2 ч для обескровливания. Вслед за этим тушку можно обвалить, то есть срезать ножом мясо с костей, оставив голову и кости ножек.
Часть срезанного мяса от кожи поросенка, мякоть мяса курицы без кожи нарезать мелкими кусками, 2-3 раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить нарезанные мелкими кубиками шпик и вареный очищенный говяжий язык, посыпав черным молотым перцем, влив яичные белки, сливки в несколько приемов. Массу посолить и тщательно перемешать несколько раз.
Подготовленного поросенка распластать на столе, уложить на середину жидкий фарш, соединить края кожи (при этом тушка не должна быть туго наполнена фаршем) и сшить полученный разрез суровыми нитками. Фаршированную туку вернуть в салфетку, перевязать, как рулет, шпагатом, положить в посуду кости поросенка, на них сверху тушку, залить холодной водой так, чтобы продукты были ею полностью покрыты, и варить при очень слабом кипении в течение 2 ч. За 15-20 мин до окончания бульон посолить.
Поросенок, фаршированный орехами
1 поросенок весом 6-8 кг, 200 г арахиса, 2-3 большие головки репчатого лука, 0,5 головки чеснока, 1 пучок кинзы или 1 ч. ложка сухого молотого кориандра, 1 лимон, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка куркумы, 1 /г стакана воды, 0,5 стакана растительного масла.
Поросенка очистить от щетины, опалить, тщательно вымыть изнутри и снаружи и обсушить бумажным полотенцем. Смешать куркуму с водой и маслом и с помощью кисточки смазать всего поросенка. Мелко нарезать лук, чеснок и кинзу, растолочь арахис и смешать все с лимонным соком и имбирем до получения однородной пасты. Натереть этой пастой поросенка изнутри, зашить и запекать на решетке в духовке в течение 2,5-3 ч.
Баранина отварная с майорановым соусом
500 г баранины, 2,5 стакана воды, соль, 1 гвоздика, 1 головка репчатого лука, ломтик сельдерея, 1 морковь. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 4 ст. ложка паприки, мясной бульон, сок, отжатый из 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки измельченного майорана, 2 ст. ложки шинкованной зелени петрушки.
Положить мясо в кипящую воду. Снять пену, добавить соль и мелко порубленные коренья. Варить на слабом огне 1-1,5 ч. Разогреть сливочное масло, обжарить в нем мелко порубленную головку лука и паприку, добавить бульон, варить 5 мин, заправить лимонным соком и майораном. Нарезанное ломтиками мясо положить на блюдо и полить соусом.
Рагу из баранины по-итальянски
500 баранины, 3/4 л бульона, 1 ч. ложка растительного масла, 1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый лист, несколько листиков розмарина, соль, перец.
Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить бульон. Тушить мясо до готовности.
Рагу с фасолью в горшочке по-итальянски
500 г баранины или свинины, 500 г стручковой фасоли, 250 г лисичек или белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 свежих помидора, 1 яйцо, немного сметаны, 0,5 стакана тертого сыра (по желанию), соль, перец.
Мясо нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и тушить на слабом огне. Грибы нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.
Жареные почки
500 г свиных или говяжьих почек, 1 маленькая луковица, соль, перец, по желанию — ягоды можжевельника, зелень петрушки, полстакана заливки (1/4 — 3%-ного уксуса и 3/4 — воды).
Почки вымочить в воде в течение суток, порезать на тонкие ломтики. Обжарить на маленьком огне в течение 20 мин. Посолить, добавить перец, ягоды можжевельника, тонко порезанную луковицу. Затем добавить заливку и тушить под крышкой еще 15 мин, в конце добавить зелень. Очень вкусным будет это блюдо с солеными огурцами.
Почки «в мундире»
4 свиные или телячьи почки, 4 луковицы, 4 ломтика колбасы, 4 ломтика шпика, 100 г маргарина или сливочного масла, 4 ст. ложки томата-пюре, соль, перец.
Почки разрезать вдоль пополам, немного отбить и вынуть мочеточники. Сполоснуть почки, удержать в уксусной воде 15 мин, затем сварить в подсоленной воде (тоже 15 мин). Воду слить, почки промыть холодной водой. На каждую половину почки положить ломтик колбасы, кольца лука, перец и томат- пюре, завернуть почку в тонкий слой шпика и обвязать белой ниткой. Оставшийся лук мелко нарезать. В кипящем жире обжарить подготовленные почки с обеих сторон, добавить лук и томат-пюре, бульон или воду и тушить под крышкой 20 мин, переворачивая почки, по мере необходимости добавляя жидкость. Готовые почки вынуть, снять нитки. При подаче на стол полить процеженным соусом, образовавшимся во время тушения.
Фаршированный рулет
200 г ветчины или бекона в нарезке. 200 г свиного фарша, пучок зеленого лука, по 2-3 веточки петрушки и базилика (или 1 ч. ложка сухого базилика), 1 лимон, оливковое масло.
Фарш смешать с мелко порубленной зеленью и обжарить на сковороде, завернуть в листики ветчины или в полоски бекона, скрепить зубочисткой, уложить в сковороду, сбрызнуть лимонным соком и запечь в духовке.
Люля-кебаб
500 г баранины, 1-2 луковицы, 3 дольки чеснока, 150 г растительного масла, 2 яйца, 5 веточек зелени кинзы, черный перец, соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Лук и зелень кинзы нарезать. Мясо, лук, зелень дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и яйца. Тщательно вымешать, уложить в посуду и дать постоять 1-2 ч. Из фарша рукой сформировать небольшие колбаски (7-8 штук), надеть на шпажки и жарить в предварительно разогретом гриле или в духовом шкафу на решетке.
Котлеты с душицей
250 г говяжьего фарша, 150 г свиного и 150 г бараньего, 3 яйца, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 1 ст. ложка душицы, соль, черный перец по вкусу.
Все ингредиенты перемешать, сформировать небольшие котлетки и обжарить в оливковом масле до готовности.
Фарш с помидорами в горшочке
550 г мясного фарша по выбору, 500 г помидоров, 150 г репчатого лука, 4 яйца, 30 г зелени, специи по вкусу, растительное масло.
Фарш поджарить на масле, положить в горшочек вперемежку со свежими помидорами, добавить пассерованный лук, перец, соль, залить взбитым яйцом, поставить в духовку и запечь. Подать на стол в горшочке, посыпав зеленью.
Бифштекс рубленый
500 г говяжьего фарша, 40 г шпика, 2 ст. ложки масла, перец, соль.
В говяжий фарш добавить нарезанный кубиками шпик разделать в виде битков, а затем жарить. При подаче полить мясным соком.
Тефтели в томате
500 г мясного фарша, 100 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 100 г томата-пюре, 2 ст. ложки масла сливочного, 0,5 стакана томатной пасты, 1 стакан мясного бульона или воды, чеснок, перец, лавровый лист, соль, петрушка.
В фарш добавить мелко нарезанный зеленый лук или натертый репчатый лук, соль и перец, слепить шарики массой 20-30 г и обжарить их в масле: Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона или воды, перец, лавровый лист, натертый с солью чеснок и тушить на слабом огне 10-15 мин, заправить солью, острым томатным соусом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Колбаса (сосиски) в соусе
400 г колбасы вареной или сосисок, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2 л бульона, 100 г сметаны, перец молотый, зелень петрушки или зеленый лук, соль.
В разогретом масле спассеровать измельченный репчатый лук, добавить томатную пасту, прогреть 3-4 мин. Влить бульон и поварить еще несколько минут, после чего положить в соус тонкие кусочки колбасы или сосисок и варить 2-3 мин. Добавить сметану и приправы, довести до кипения и подать на стол.
Кровяная колбаса с пикантным соусом
300 г кровяной колбасы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 0,5 стакана горячей воды, соль, красный перец.
Колбасу нарезать кусками толщиной 1 см. Обжарить в горячем подсолнечном масле по 2 мин с обеих сторон. Добавить 1-2 ч. ложки красного перца и щепотку соли, перемешать и сразу же залить горячей водой. Тщательно размешать, закрыть крышкой и оставить кипеть на слабом огне еще 3 мин.
Сосиски с сыром
2-3 сосиски. 50 г сыра, растительное масло.
С сосисок снять целлофан, ножом сделать продольный надрез, вложить продолговатые ломтики сыра. Положить на противень, смазанный подсолнечным маслом, выпекать в гриле или в духовке до золотистого цвета. Подавать на стол горячими. Для гарнира можно использовать салат из помидоров или соленья.
Сосиски, тушенные в масле
1-3 сосиски, 100 г сливочного масла, 1-2 листика салата, 1 ст. ложка уксуса или горчицы, красный или черный перец по вкусу.
С сосисок снять целлофан, разрезать на 6 кусков. Сливочное масло разогреть в глубокой посуде, выложить сосиски, закрыть крышкой и тушить 1 мин. Посуду время от времени снимать с плиты и раскачивать. К столу можно подать на листе салата, предварительно посолив и намазав его уксусом и горчицей. Можно использовать черный или красный молотый перец.
Тушенка с капустой
1 банка тушеной свинины, 500 г капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, соль.
Капусту нашинковать, посолить, перетереть руками, слегка отжать сок и потушить в кастрюле почти до готовности, подлив небольшое количество воды. Мелко нарезанный лук следует спассеровать в жиру от тушенки до золотистого цвета, добавить томатную пасту, немного воды и тушить 2-3 мин. Заправить пассеровкой капусту, добавить свиную тушенку, по вкусу посолить, поперчить и потушить на слабом огне до готовности.
Поросенок с начинкой
Поросенок (до 4 кг), 100 г шпика, печень, сердце и язык поросенка, 1 стакан гречневой крупы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 100 г жира, 2 яйца, 1-2 луковицы, зелень петрушки, укропа, перец, лавровый лист, соль.
Тушку поросенка обварить горячей водой, нагретой до 90 С, затем очистить ее от щетины. Оставшуюся щетину можно осмолить на огне. После этого натереть тушку мучными отрубями, вымыть, выпотрошить, сполоснуть внутри, вытереть сверху и в середине, посыпать солью. Для приготовления начинки печень, сердце и язык промыть. Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Затем тушить сердце с кореньями, приправами и шпиком, добавить язык и печень. Готовые потроха пропустить через мясорубку, добавить отваренную до полуготовности гречневую кашу, подрумяненный в жире лук, соль, перец, яйца, а также пучок рубленой зелени петрушки перемешать. Приготовленным фаршем начинить тушку поросенка, разрез зашить ниткой, уложить на противень спинкой кверху, ножки подвернуть книзу, уши обернуть бумагой. Верх и бока поросенка смазать жиром и запекать около двух часов в горячей духовке, периодически поливая водой и смазывая жиром, чтобы кожица не полопалась.
Ну вот и подошло к концу наше кулинарное путешествие. Очень надеюсь что каждый найдёт что-то полезное и интересное для себя и своих близких. С наступающим Новым годом и дай бог всем побольше здоровья!
Из сохранённых записей
Свежие комментарии