Блюда из яиц
Впервые люди стали разводить кур в Древней Индии. Мудрые индусы считали, что кроме мяса и яиц от этой птицы есть ещё одно полезное свойство - своим криком они разгоняли ночную тьму и помогали взойти солнцу. Родоначальницей несушек всего мира, скорее всего, стала бакивская курица или "курица джунглей", - маленькая обитательница бамбуковых джунглей Индии, Бирмы, Малайского архипелага, несущая не более 12 яиц в год. А 3000 лет назад китайский император Фу Ши издал указы о разведении кур.
На Запад курицы, по-видимому, попали вместе с военной добычей персидский войск. В VII-V веках до н.э. их поселили в Греции. И сейчас в Эрмитаже можно увидеть греческие вазы, на которых изображены петушиные бои. Брали с собой кур и греческие колонисты, основавшие в Крыму свои города - Керчь, Феодосию, Херсонес. Из этих крымских колоний курицы распространились сначала по территории современной Украины, а потом уже и по всей Руси.
Так маленькая птица проделала огромный путь от Индийского до Северного Ледовитого океана, и везде её встречали с уважением и восхищением.
Итак, что же полезного извлекает наш организм из съеденого яйца?
Основным источником белка естественно является яичный белок. По химическому составу белок куринного яйца представлен в основном альбуминами, а они легко всасываются в кишечнике и прекрасно усваиваются организмом. Кроме того, альбумины обладают прекрасными связывающими свойствами, поэтому яйца часто добавляют в тесто или котлеты.
Желток по химическому составу ещё богаче. Он содержит 15,5% белков, 9,5% лецитина, 25% жира, а также витамин A, B1, B2, E, PP и такие важные микроэлементы, как фосфор и железо. Лишь один недостаток есть у желтка - это те самые 25% жира. Желток содержит большое количество холестерина, который способствует развитию ожирения и атеросклероза. Поэтому пожилым людям рекомендуется съедать не более 2-3 яиц в неделю.
Теперь займёмся непосредственно кулинарией. Прежде чем готовить что-то из яиц, нужно оценить их свежесть. Чтобы определить свежесть яйца не разбивая скорлупы, нужно посмотреть яйцо на свет.
Признаки свежести яйца - матовая поверхность, высота воздушной камеры не более 13 мм, центральное положение желтка, его однородный цвет. Лучше не использовать яйца у которых белок и желток частично смешаны, желток присох к скорлупе, на скорлупе заметна плесень.
В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения.
Столовые - это яйца массой 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения, не считая дня снесения.
Свежие - яйца, хранившиеся при температуре 1-2 градуса не более 30 суток после снесения
Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от качества и массы сортируют на 1 и 2 категории. Качество яиц определяют по массе 1 шт.; чистоте, целости и прочности скорлупы; высоте и подвижности, заметности при овоскопировании и центральному положению желтка; плотности и просвечиваемости белка.
Всем известно, что яичница из 3 яиц - классический завтрак холостяка. Известно также, что яйца всмятку должны вариться не более 3-3,5 мин, в мешочек 4-4,5 мин, вкрутую 5-10 мин. Варить яйца лечше в подсоленой воде, тогда они не треснут и не вытекут. Такова нехитрая яичная кулинария. Но если вам захотелось разнообразия, включайте фантазию - и вперёд!
Омлет, фаршированный грибами
300 г консервированных или маринованных грибов, 3 ст.л. консервированного зелёного горошка, 2 ст.л. растительного масла, 2 луковицы, 5 яиц, 1 стакан молока, 3 ст.л. сметаны, соль.
Грибы тонко нарезать и обжарить на растительном масле с рубленым репчатым луком, добавить зелёный горошек, прогреть 2-3 мин. Тщательно взбить яйца с солью, постепенно ввести молоко. В смазанную маслом сковороду налить массу для омлета и выпечь, как блин, с 2 сторон до образования румяной корочки. В омлет заложить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подавать со сметаной.
Омлет "Мехико"
2 яйца, 30 г сливочного маасла, 30 г свежих грибов, 30 г красного стручкового перца, 40 г помидоров, 30 г томатного соуса, 50 г мясного сока.
Нарезать ломтиками свежие грибы и обжарить на сливочном масле. Перец испечь на противне, очистить, нарезать соломкой и добавить к грибам. Помидоры мелко нарезать и обжарить вместе с перцем и грибами. Отдельно приготовить омлет из 2 яиц. Весь гарнир завернуть в омлет и подать, предварительно полив томатным соусом, разбавленным мясным соком.
Пастуший гювеч (Болгария)
3-4 головки репчатого лука, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 0,5 кг сладкого перца, 1-2 помидора, 1 стакан брынзы, 0,5 стакана простокваши, 5-6 яиц, растительное масло, зелень, соль, чёрный перец.
Лук, сладкий перец, морковь, сельдерей мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости, добавить 1-2 помидора, посыпать солью и перцем. Взбить яйца, добавить простоквашу, перемешать, залить жареные овощи и запечь в горячей духовке до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Яйца фаршированные
4 яйца, 40 г сливочного масла, 2 ч.л. мелко изрубленной зелени, чёрный перец, соль.
Сварить яйца вкрутую, дать им остыть, очистить и разрезать вдоль на половинки. Осторожно вынуть желтки, положить их в миску и растереть сначала со сливочным маслом, затем с зеленью и перцем. Наполнить белки фаршем и положить на блюдо.
Фаршировать яйца можно не только зеленью, но и мелко порезанными помидорами, сладким перцем, репчатым луком, обжареными баклажанами или морковью, брынзой, творогом, кусочками колбасы, языка или мяса, жареной или маринованной рыбой, грибами, зелёным горошком и т.д.
Можно залить яйца сметаной, майонезом с добавками или любым другим соусом. Например, такими:
Соус песту
0,5 головки чеснока, 100 г сливочного масла, 10 веточек свежего базилика или 1 ч.л. сушёного, 100 г тёртого сыра.
Сыр натереть на тёрке, свежий базилик мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке или раздавить в специальном пресе. Всё смешать со сливочным маслом и растереть.
Горячий соус из хрена
1 ст.л. маргарина или масла, 1 ст.л. тёртого хрена, 3 ст.л. кислой сметаны, 0,5 ст.л. уксуса, соль по вкусу.
Ложку маргарина растопить на сковороде, добавить остальные продукты, нагреть (но не кипятить). Тёплый соус взбить вилкой в однородную массу.
Соус можно подавать также к отварному мясу, жареной или отварной рыбе.
Холодный соус из хрена
1 ст.л. тёртого хрена, 3 ст.л. кислой сметаны, уксус, соль по вкусу.
Продукты смешать, взбить вилкой в однородную массу. Соус можно также подавать к холодному мясу, ветчине.
Горячий томатный соус
1 ст.л. маргарина, 1ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. воды, 3 ст.л. сметаны.
Готовится таким же образом, как и горячий соус из хрена. Его можно подавать также к отварному мясу, отварной фасоли, сарделькам, сосискам.
Грибной соус
150 г сушёных грибов, 1,5 стакана грибного отвара, 1 ст.л. маргарина, 1 луковица, 3 ст.л. сметаны, соль, перец по вкусу.
Грибы вымыть, замочить на ночь, затем отварить в воде, в которой они были замочены. Отварные грибы протушить в течение 3-5 мин с ложкой маргарина и мелко порезанной луковицей. Добавить сметану, заправить солью и перцем.
Можно подавать к рису, кашам, котлетам, жареной птице.
Соус из молоки сельди
1 молока сельди, 0,5 ст.л. горчицы, 0,5 ст.л. уксуса, 2 ст.л. кислой сметаны, 1 маленькая лукоовица, соль по вкусу.
Молоку растереть вместе с горчицей и уксусом, выбрать из получившейся массы плёнки или протереть её сквозь сито. Добавить мелко порезанную луковицу, слегка подсолить и снова перемешать.
И ещё несколько необычных блюд с варёнными яйцами.
Яйца в мешочке
2 яйца, 1 ч.л сливочного масла, 50 г брынзы или творога, 0,5 стакана кислого молока и немного молотого сладкого красного перца.
Яйца выпустить из скорлупы, разбив их низко над посудой, в кипящую подсоленную воду; варить до плотной консистенции белка, в то время как желток должен остаться полужидким. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в подходящую посуду и залить слегка подогретым сливочным маслом, посыпать молотым сладким красным перцем и мелко накрошенной брынзой или творогом. Это блюдо разрешается при заболеваниях желудка (гастритах и язве).
Яйца в горчичном соусе
Яйца - по 2-3 на порцию, 3 ст.л. сливочного масла, 0,5 стакана молока, 2 ст.л. горчицы.
Растопить сливочное масло в кастрюле, влить тонкой струйкой молоко, добавить горчицу. Отдельно сварить вкрутую яйца, очистить, опустить в кипящий соус и варить 1-2 мин.
"Феникс"
200 г сивнины, 4 яйца, 2 ст.л. сухого вина, 1 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. томатного соуса, соль по вкусу.
Свинину подготовить, промыть, нарезать на маленькие кусочки, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить вино, посолить и сформировать тефтели, в форме куриного яйца. В тарелку (думаю здесь имелась ввиду металическая ёмкость!) влить немного кипятка, растительного масла, разбить яйца так, чтобы белок не смешался с желтком. Тефтели из фарша положить между желтками и варить 10 минут.
В кипячёную воду добавить вино, томатный соус, растительное масло, довести до кипения и политть этой смесью подготовленные яйца.
Яйца, жареные с огурцом
0,5 кг свежих огурцов, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, 1 ст.л. водки, 2 ст.л. топлёного свиного сала или растительного масла, соль по вкусу.
В сковороде растопить свиное сало или нагреть растительное масло, влить взбитые яйца и жарить, непрерывно помешивая. Огурцы следует вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками, после чего разрезать их пополам. В другой сковороде обжарить нашинкованный лук, ломтики огурца и поджаренные яйца в течение 2-3 мин, после чего добавить водку и посолитть.
Молоко и молочные продукты
Молоко и приготовленные из него продукты - важнейший источник белка и кальция, необходимых в первую очередь для укрепления костной ткани и мышц, в том числе и сердечной мышцы. Из молока и молочных продуктов кальций усваивается лучше, чем из любых других видов пищи. Поэтому молоко и молочные продукты необходимы как для молодых и активных людей, так и для пожилых, поскольку в пожилом возрасте кости становятся хрупкими, а сердечная мышца слабеет. Важно помнить, что при диабете нарушается энергетический обмен в организме, от которого зависят также белковый и кальциевый обмен. Поэтому молочные продукты обязательно должны присутствовать в рационе диабетика.
В магазинах можно найти молоко обычное, топлёное, а иногда и белковое с различной массовой долей жира. Если у вас есть лишний вес, вам лучше выбирать молоко, содержащее меньшее количество жира и большее количество белка.
В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отёках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве сожержит все витамины, больше всего - A, B, D. Молоко, особенно в тёплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко как слишком жирное исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врождённого или приобретённого после заболеваний ЖКТ недостатка фермента лактазы в кишечнике (постоянные поносы при употреблении молока). Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. В этих случаях рекомендуется заменить молоко кисломолочными продуктами.
В кобыльем молоке меньше жира и белка, но больше лактозы, альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С и А, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения по сравнению с коровьим.
Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, зреющий от 1 до 3 суток, содержащий от 0,5% до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулёзе лёгких, гастритах с пониженой секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т.д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулёза лёгких, язвенной болезни и гастритах с повышеной секрецией, болезнях почек, повышеной возбедимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя.
При необходимости цельное молоко можно заменить на сухое. По составу восстановленное молоко совершенно равноценно сухому, хотя вкус их и различается.
Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, а также молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра, пахту получаемую при сбивании сливок на масло. При переработке молока на масло в пахту переходит почти весь лецитин, который является важным средством, предупреждающим склероз кровеносных сосудов. Поэтому пахта весьма полезна пожилым людям.
Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате внесения в молоко специально подобраных микробных заквасок. По сравнению с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желёз, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нём гнилостностные и другие вредные микробы, однако они противопоказаны при гастритах с повышеной секрецией.
Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков из разных видов молока: кефир, ряженка, простокваша, йогурт, айран, мацони и т.д. Не забывайте перед покупкой проверять наличие сахара или сахарозаменителя в сладких кисломолочных напитках и йогуртах.
Сливки используют при заболевании полости рта, пищевода, желудка с повышеной секрецией и т.д. В сливках меньше лактозы, чем в молоке. В связи с высокой жирностью сливки относятся к продуктом, употребление которых нужно ограничивать при ожирении.
Из заквашенных сливок получают сметану. В лечебных целях сметану используют в основном для добавления в блюда и в соусы.
Творог - важный источник легко перевариваемого белка - казеина, кальция, фосфора, витаминов группы В. Творог широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях.
Кальцинированный и пресный творог пониженой кислотности можно приготовить дома. Для приготовления 100 г творога надо 700 г молока и 1,5-2 ст.л. 10%-ного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальций хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнёт. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 ст.л. 3%-ного уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышеной секрецией.
Сладкие, солёные и глазированные сырки не рекомендуется включать в питание диабетикам.
В сыре сконцентрированы, пищевые вещества молока: 23-26% белка, 25-30% жира, очень много легко усваиваемого кальция и фосфора. Как правило, сыр содержит 1,5-2,5% повареной соли, рассольные сыры (брынза, чанах и т.д.) - 4-6%. Они не рекомендуются при гипертонической болезни и других заболеваниях сердечно сосудистой системы. Понижена жирность у литовского, прибалтийского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка. В лечебном питании применяют не острые, малосолёные и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах при туберкулёзе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тёртый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленного сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твёрдых сырах.
К сожалению, молочные продукты являются хорошей пищей не только для людей, но и для болезнетворных микробов. Поэтому эти продукты относятся к быстропортящимся и должны храниться в холодильнике. Ни в коем случае не употребляйте в пищу просроченые и недоброкачественные молочные продукты - кишечные инфекции очень опасны для диабетиков, так как могут осложниться диабетической комой.
Доброкачественное молоко: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятного запаха и вкуса. Не допускается молоко с изменением запаха, вкуса, цвета, консистенции, с осадком. При нечётком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свернётся. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое - осадок и сероватый цвет. Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксусно-кислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая и вспученная консистенция.
Доброкачественная сметана: белая или слегка желтоватая, с лёгким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилосный запах, пенистая и творожистая консистенция.
Доброкачественный творог имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный - плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневение.
Доброкачественный сыр: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени; недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.
Молоко, кисломолочные продукты, творог и сыр хороши и сами по себе, но они оттеняют вкус мяса, рыбы, овощей и т.д. Однако из них можно приготовить вкусные, низкокалорийные и очень полезные десерты. Важно только помнить, что такие десерты лучше всего есть сразу после приготовления. В крайнем случае их можно хранить в холодильнике 2-3 ч. Вот несколько аппетитных примеров.
Обратите внимание, что в большинство молочных напитков можно добавлять ксилит, в холодные - любой подсластитель. Однако полезнее будет его не добавлять.
Яблочно-молочный напиток
4-5 крупных кислых яблок или 0,5 л яблочного сока, подсластитель по вкусу, 1 л молока (1 ст.л. толчёных поджареных орехов).
Мытые яблоки натереть вместе с кожурой, смешать с подсластителем и добавить горячее или холодное молоко. Хорошо перемешать и взбить, добавить толчёные поджареные орехи.
Клубнично-молочный напиток
1-2 стакана клубничного сока или клубники, подсластитель по вкусу, 3-4 стакана молока.
Клубничный сок или размятую клубнику смешать с подсластителем, добавить, взбивая холодное или горячее молоко.
Вишнёво-молочный напиток
1-2 стакана вишнёвого сока, 4 стакана молока, 100 г целых ягод, подсластитель по вкусу.
К смешанному с подсластителем вишнёвому соку добавить, хорошо взбивая, холодное или горячее молоко. В горячий напиток положить целые вишни, есть их потом чайной ложкой.
Смородинно-молочный напиток
1 стакан сока красной смородины, 2 стакана воды, 3-4 стакана молока, подсластитель по вкусу.
Смородиновый сок смешать с подсластителем. Воду вскипятить с молоком, остудить до 50 градусов, смешать, сильно взбивая, с соком; молочный белок при этом свёртывается в хлопья. Подаётся в холодном или горячем виде.
Лимонно-молочный напиток
1-2 лимона, 1 л молока, подсластитель по вкусу.
Отжать сок из лимонов, добавить подсластитель, затем взбивая, влить молоко. Взбить до образования пены. Пить в холодном виде через соломинку.
Морковно-молочный напиток
5 шт. моркови среднего размера, 4-5 стаканов молока, немного соли или подсластитель по вкусу.
Промытую морковь натереть на мелкой тёрке, смешать с молоком и заправить солью или подсластителем. Напиток подавать в стакане холодным, пюре есть чайной ложкой.
Томатно-молочный напиток
4-5 помидоров, 4-5 стаканов молока, соль, перец.
Помидоры мелко изрубить, добавить, взбивая, молоко, заправить специями, подать холодным.
Огуречно-молочный напиток
4-5 огурцов, 3-4 стакана простокваши или свежего молока, кислый сок (лимоны или смородины), соль, перец, укроп, зелень петрушки - по вкусу.
Мытые огурцы натереть, огуречный сок процедить через марлю. Молоко, взбивая, хорошо смешать с огуречным соком, к свежему молоку добавить какой-либо светлый кислый сок. Заправить. Подать с кусочками льда.
Кабачки, фаршированные творогом
1 кабачок, 200 г творога, 1 зубчик чеснока, 4 ст.л. сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу.
Молодой кабачой промыть, нарезать кружочками толщиной 4-5 см, удалить внутреннюю мякоть с семенами. Творог, чеснок пропустить через мясорубку вместе с внутренней мякотью и семенами кабачка. Полученной массой начинить кабачок, посолить.
Кружочки кабачка уложить на противень или в неглубокую ёмкость, сверху залить смесью сметаны и яйца, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 12-15 мин при температуре 230-250 градусов.
Перец с творогом
2 сладких перца, 100 г творога, 50 г сметаны, зелень, чеснок по вкусу.
Сладкий перец разрезать вдоль, удалить семена и перегородки. Творог смешать с мелко порубленной зеленью, сметану - с раздавленным чесноком. Заполнить половинки перца творогом и сверху полить сметаной.
Творожная смесь
150 г нежирного творога, 2 ст.л. нежирной сметаны.
Продукты смешать и растереть. Для улучшения вкуса к ним можно добавить:
- 0,5 ст.л. тмина;
- пучок мелко порезанного лука, 1-2 натёртых на мелкой тёрке редиски;
- 1 ст.л. томатной пасты или лучше 1 помидор, размятый вилкой, красный перец по вкусу;
- мелко порезанный репчатый лук, красный перец по вкусу;
- натёртую на мелкой тёрке морковь, сладкий перец, молодую свеклу с ботвой;
- натёртое яблоко;
- несколько ложек свежих ягод;
- дроблёные орехи;
- 3-4 дольки чеснока;
- зелень укропа, петрушки, кинзы, тархуна, базилика, шпината, черемши, лука-порея, крапивы, мяты и пр.
Розовый творог
300 г свежего творога, 3 ст.л. сметаны, 1 ст.л. аджики, 1 кофейная ложка томатной пасты, соль, 3 сладких стручковых перца (зелёный, жёлтый, красный), пучок сельдерея, 4 небольших моркови, 1 огурец, 1 редька, 1 головка цветной капусты.
В миске тщательно перемешать творог, сметану, аджику и томатную пасту. Полученую массу выложить в салатницу и поставить на 30 мин в холодильник.
Очистить и вымыть овощи, цветную капусту варить 20 мин в подсоленой воде, затем откинуть на дуршлаг. Положить овощи в посуду с холодной водой и поставить на 15 мин в холодильник, чтобы они стали хрустящими. Затем дать стечь воде. Нарезать стручковый перец, веточки сельдерея и морковь соломкой, огурцы и редьку - кружочками, цветную капусту - букетиками. Подавать на блюде вместе с розовым творогом в салатнице.
Творожная запеканка
5 яиц, 200 г сухого творога, 50 г сметаны, подсластитель по вкусу, 1 апельсин, веточки мяты.
Взбить вместе яйца, творог и сметану, добавить подсластитель. Смесь вылить в форму, поставитть её в миску с водой и выпекать в горячей духовке 20-30 мин. Проверить готовность, проткнув запеканку спичкой: если тесто не прилипает к спичке, значит запеканка готова. Нарезать запекнку ломтиками, выложить на тарелку, сбрызнуть апельсиновым соком, украсить ломтиками апельсина или другими фруктами и веточками мяты.
Запеканка творожная с вишней
100 г творога, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст.л. ягод вишни, ксилит, соль.
Творог протереть. Вишни промыть, очистить от косточек, смешать с творогом, добавить соль, подсластитель. В сухую форму положить подготовленную смесь и запекать 10-12 мин. Яйцо взбить с молоком, вылить на поверхность запеканки и запечь ещё 5-8 мин.
Запеканка творожная с тыквой
100 г творога, ¼ стакана молока, 200 г тыквы, 1 яйцо, соль.
Тыкву промыть, удалить семена, а мякоть с кожицей натереть на крупной тёрке. Протёртый творог смешать с тыквой, добавить соль. Яйцо взбить с молоком.
Запечь массу, как описано в рецепте «Запеканка творожная с вишней».
Творожная масса вареная (диабетическая пасха)
400 г творога, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 4 яйца, подсластитель по вкусу, 1 яблоко, груша или апельсин, горсть любых орехов, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.
Творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, соль, подсластитель, хорошо размешать. Затем в массу добавить сырые яйца, мелко нарезанные ломтики фруктов, снова всё тщательно перемешать.
Творожную массу выложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, варить на водяной бане 4-5 мин. Снять кастрюлю с огня, массу охладить, продолжать помешивать. Посыпать мелко нарубленными орехами. В пасху часто добавляют изюм, но так как диабетикам он не полезен, предлагается заменить его на орехи и кусочки свежих фруктов.
Ещё один рецепт пасхи
400 г сухого творога, 50 г сливочного масла, 5 яиц, подсластитель, 10 г миндаля или других орехов, 0,5-1 стакана густых сливок.
Яйца сварить и отделить желтки от белков. Растереть желтки вилкой, смешать с творогом, маслом, орехами и подсластителем. Постепенно добавлять сливки до получения густой массы. Всё положить в форму и поставить на 30-40 мин в холодильник.
Самое простое, распространённое и эффективное блюдо из сыра – это «сырная тарелка», т.е. тарелка, на которой лежат ломтики сыра, 2-3 видов. Такое блюдо вы, несомненно, встретите и в лучших европейских ресторанах, и просто в европейских домах. Но что делать, если сыр, хоть и доброкачественный, но недостаточно хорош для того, чтобы подавать его гостям на блюде? Тогда можно приготовить из него более сложные угощения. Например, такие.
Паста из сыра со свежими огурцами
50 г сливочного масла, 80 г натёртого сыра, 3 свежих огурца, 1 ч.л. зелени укропа, по желанию: 100 г творога или 1 ст.л. майонеза, перец, соль, специи.
Натереть на тёрке огурцы, перемешать с другими продуктами, массу взбить вилкой или миксером. Огурцы можно заменить на любой продукт, перечисленный в рецепте «Творожная смесь». Кроме того, в пасту не возбраняется добавить мелко нарубленные варёные грибы или размятую вилкой консервированную рыбу.
Шарики сырные
4 яичных белка, 200 г сыра, зелень петрушки, соль, перец, жир для фритюра.
Белки посолить и взбить в густую массу, осторожно добавляя тёртый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объёме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав зеленью.
Фондю
1 стакан тертого мягкого сыра (чеддер, фета, рикота и т. д.), 2 стакана тертого твердого сыра чеддер. 2 ч. ложки горчичного порошка, 1 стакан белого вина. 2 ч. ложки не острой горчицы (лучше всего — дижонской), ломтики фруктов, свежего огурца или вареных овощей (морковь, кабачки, зеленая фасоль и т. д.).
Смешать сыр и горчичный порошок. В кастрюлю с антипригарным покрытием влить вино, медленно довести до кипения. Вводить по одной чайной ложке с горкой сырной смеси, каждый раз, тщательно размешивая, чтобы сыр растворялся. Добавить горчицу, по вкусу приправить перцем. Размешивать, пока на поверхности не появятся пузырьки, и смесь не станет однородной. Подать на стол горячим. Классическое фондю едят, обмакивая в него кусочки белого хлеба, но в «диабетическом фондю» хлеб заменяется на ломтики овощей или фруктов. По швейцарской традиции мужчина, уронивший с вилки свою порцию фондю, должен заказать для всей компании бутылку вина. Женщине достаточно произнести тост.
Закуска с брынзой
100 г брынзы, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 свежих огурца, пучок редиса, 1 лимон, зелень.
Брынзу нарезать ломтиками, выложить на овальное блюдо. Украсить нарезанными кольцами огурцами, помидорами, перцем, лимонным соком и редисом.
Помидоры, фаршированные сыром
На одну порцию: 1 помидор, 50 г твердого или мягкого сыра, 50 г сливочного масла, укроп, тмин, зелень, соль, перец по вкусу.
Помидор выскоблить ложкой и посолить. Сыр натереть, смешать с охлажденным маслом, укропом и тмином и нафаршировать помидоры. Посыпать черным перцем, зеленью.
Баклажан-бурек
1 баклажан, 100 г брынзы, 100 г йогурта или сметаны, 2 яйца, зелень петрушки, соль, перец, чеснок, оливковое масло.
Баклажаны следует нарезать толстыми кружками, засыпать солью и дать постоять, пока они не дадут сок. Отжать, промыть и обжарить в оливковом масле. Смешать брынзу, половину сметаны и 1 яйцо, добавить мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль по вкусу. Смесью склеить попарно кружочки баклажана, обвалять во взбитом яйце и обжарить. Подавать со сметаной, смешанной с 2-3 растолченными дольками чеснока.
Брынза по-родопскн
200 г брынзы, 1 помидор, I яблоко, 6 яиц, соль, красный перец, оливковое масло.
Нарезать помидор кружками и выложить на сковороду, политую оливковым маслом. Сверху на каждый кружок помидора положить толстый кусок брынзы, яблоко очистить от кожуры и натереть. Положить на брынзу ложку яблочного пюре, сверху разбить одно яйцо, посыпать солью и перцем и зажарить, как яичницу.
Альмогроте
500 г твердого козьего сыра, 500 г спелых помидоров. 6 зубчиков чеснока, 1 жгучий красный перчик, оливковое масло, соль по вкусу,
Перец разрезать, очистить от семян и перегородок (если их оставить, соус будет очень острым) и мелко порубить. Чеснок раздавить, смешать с перцем, солью и тщательно растереть. Помидоры мелко нарезать или натереть на терке, добавить к перцу и чесноку. Сыр натереть на мелкой терке и добавить к смеси. (В классическом рецепте используется дорогой козий сыр, но вы можете взять и фету.) Заправить оливковым маслом и солью. Эту смесь можно намазывать на хлеб или (если хлеб вам нельзя) на половинку свежего огурца. Можно также фаршировать ею помидоры и т. д.
Если в ваше меню входит небольшое количество хлеба, вы можете попробовать и эти вкуснейшие средиземноморские яства.
Дагос
На одну порцию: 50 г твердого сыра, 1 ч. ложка каперсов, 1 маленькая головка репчатого лука, несколько веточек свежего тимьяна и базилика (или другой зелени), 1 кусочек черного хлеба (75 г), 1 помидор, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
Обжарить каперсы с мелко нарезанным луком в оливковом масле в течение 1-2 мин, добавить зелень, соль, перец.
На кусочек хлеба напить 1 ч. ложку оливкового масла, сверху положить кусочки мелко нарезанного помидора, добавить смесь из каперсов с луком, густо посыпать мелко натертым сыром и добавить еще одну чайную ложку оливкового масла.
Дакос (2)
На одну порцию: 50 г сыра фета, 1 кусочек черного хлеба, 50 г томатного сока, 1 помидор, 1 веточка свежего базилика (или другой зелени), 1— 2 оливки, 0,5 ч. ложки сушеной душицы, 0,5 ч. ложки каперсов, соль, перец, оливковое масло.
Черный хлеб замочить в томатном соке, поперчить, посолить, полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, кубиками помидора и мелко порубленной зеленью, сверху положить толстый кусок сыра фета, украсить оливками, каперсами, посыпать душицей, солью и перцем и снова полить оливковым маслом.
Запеканка с овощами
1 маленький кабачок, 2-3 ломтика бекона, 1-2 помидора, 1 средняя головка репчатого лука, 200 г мягкого сыра (рикота, фета), 100 г твердого сыра, соль, перец, оливковое масло. Для теста: 1/2 стакана ржаной муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, стакан воды, 1 ст. ложка оливкового масла.
Всыпать муку в миску, добавить пекарский порошок и ложку оливкового масла и понемногу добавлять воду, пока не замесится крутое тесто. Тесто раскатать тонким пластом и выложить в форму.
Кабачок, бекон, помидоры и лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле, приправить солью и перцем, смешать с мягким сыром, выложить на тесто. Сверху уложить куски твердого сыра и запечь в горячей духовке в течение 15-20 мин.
Творожный пирог с яблочной начинкой
600 г яблок, сок ½ лимона, ксилит по вкусу, 2 ст. ложки воды, 4-5 яиц, 100 г сливочного масла, 60 г риса, 700 г творога, щепотка соли, сливочное масло для смазывания формы.
Сварить рис. Яблоки очистить, удалить семечки. Нарезать толстыми ломтиками и вместе с лимонным соком, водой и ксилитом уварить до полумягкого состояния. Взбить до пены яичные желтки, добавить рис. Хорошо растереть творог, добавить щепотку соли. Все перемешать. Добавить в эту массу взбитые яичные белки. Смазать сливочным маслом форму, уложить в нее половину теста. Выложить на тесто ровным слоем яблоки, накрыть их второй половиной теста. Выпекать при средней температуре в течение 45 мин. Подавать на стол в форме.
Блюда из овощей
Наверно, вы уже поняли, что диабетик может быть и вегетарианцем, и мясоедом, но овощи он а любом случае просто обязан любить, так как полезные и вкусные овощные блюда должны составлять большую часть меню человека, который заботится о своем здоровье. Из овощей готовят салаты и овощные супы, овощные гарниры к мясу и просто овощные блюда.
Обсудим несколько секретов горячей обработки овощей и можно засучивать рукава и надевать фартуки.
Отваривать овощи нужно только в кипящей, а не в холодной воде, причем соль добавляется в воду до того, как в нее опускают овощи. Вода должна на пару сантиметров покрывать овощи. Можно смягчить воду, добавляя столовую ложку сливочного масла, или стакан молока, или мелко порубленную луковицу. А если вы варите свеклу без кожуры, в воду стоит добавить пару ложек уксуса, тогда свекла сохранит свой цвет.
Есть еще один довольно трудоемкий, но очень эффектный способ отваривать овощи. Мелко порезанные овощи, например лук-порей, морковь или сельдерей, варятся 5 10 мин в кипятке, а затем вынимаются шумовкой и опускаются на 1-2 мин я воду со льдом. При этом они сохраняют вкус и цвет свежих овощей. Этот способ ведёт своё происхождение из французской кухня. Если же вам нужно отварить капустные листы для фарширования, их надо поодиночке опускать в кипяток на 1-2 мин.
Жарить овощи лучше всего мелкими кусочками на раскаленной чугунной сковороде и в хорошо нагретом растительном масле. Для улучшения вкуса в масло можно предварительно добавить мелко нарезанную луковицу, несколько долек чеснока, щепотку специй или мелко порубленных стеблей зелени. Солить жареные овощи и заправлять их специями следует также в самом конце приготовления.
Тушить овощи лучше всего после предварительного обжаривания - при обжаривании на кусочках образуется румяная корочка, которая помогает сохранить сок внутри овощей. Затем в овощи добавляется небольшое количество горячей воды (примерно до половины количества продукта), кастрюля, сковорода с высокими стенками или чугунная латка закрывается крышкой и продукты готовятся около 45 мин на открытом огне или около 60-90 мин в духовке (длительность зависит от характера овощей и размера кусочков). В последние 5-10 мин добавляются при необходимости сметана, сливки, уксус, томатная паста, овощной сок или фруктовое пюре (например, из кислых слив). Тогда же добавляются соль и специи.
Еще один незаслуженно забытый способ приготовления овощей — запекание. Овощи запекаются либо в кожуре, либо в фольге и при этом практически не теряют полезных веществ.
Теперь мы можем приступать к рецептам. Начнем мы с одного «сезонного» блюда. Каждую осень, когда цена на сладкий перец падает, во многих семьях начинается сезон фаршированных перцев. Предлагаю и вам присоединиться.
Перец, фаршированный сыром, маслом и чесноком
3-4 перца, 100-150 г сыра, 50-75 г сливочного масла, 2-3 крупных дольки чеснока.
У перцев срезать плодоножку, удалить семена. Сыр и твердое охлажденное масло натереть на крупной терке, чеснок — на мелкой, затем все тщательно растереть и нафаршировать перцы. Перед подачей на стол на 15-20 мин поместить в холодильник. Подавать на плоской тарелке нарезанными кружочками. Украсить зеленью петрушки.
Перец, фаршированный баклажанами
10-12 перцев, 3 баклажана, 2-3 дольки чеснока, 1 луковица, 4-5 помидоров, ½ стакана сметаны, соль, черный перец.
Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы и мелко порубить. Луковицу мелко нарезать и обжарить в оливковом масле. Чеснок порезать или натереть на терке. Баклажаны, лук и чеснок смешать, посолить, поперчить. Перцы очистить от плодоножек и семян, промыть, нафаршировать полученной смесью и уложить в кастрюлю. Помидоры натереть на крупной терке, смешать со сметаной. Перцы уложить в глубокую сковороду, залить смесью сметаны и помидоров и поставить на 35-40 мин в духовку.
Перец, фаршированный яйцом
4 перца, 4 яйца, 2 головки репчатого лука, по 4 ч. ложки уксуса и горчицы, ½ стакана майонеза, 1 помидор или огурец, петрушка, соль по вкусу.
Яйца сварить и мелко нарубить, мелко нарубить луковицу, помидор, огурец и несколько веточек петрушки. Все смешать, посолить, поперчить, добавить уксус, горчицу и майонез. Перцы очистить от семян, промыть и нафаршировать смесью. Можно перед фаршированием разрезать перцы пополам. Это блюдо подается холодным.
Фаршированные перцы по-венгерски
3-4 перца. 200 г белого куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 1-2 яйца. 3-4 дольки чеснока, пучок петрушки, 50 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка паприки, соль, черный перец, оливковое масло.
Куриное мясо мелко порубить или смолоть в фарш, обжарить на сковороде вместе с мелко порубленной луковицей. Добавить измельченный чеснок, мелко порубленную петрушку и сырые яйца, посолить и поперчить. Перцы очистить и нафаршировать. В кастрюле растопить масло, смешать с томатной пастой, паприкой, сметаной. При необходимости добавить немного кипяченой воды. Уложить в кастрюлю перцы, добавить в соус соль и перец по вкусу, поставить на огонь и варить 40 мин. Подавать перцы вместе с соусом или свежей сметаной.
Фаршированные перцы по-мексикански
5-6 перцев, 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, полголовки чеснока, 4-5 помидоров, 5-6 оливок бел косточек, 1 ч. ложка каперсов, зелень кинзы (или сушеный кориандр), щепотка корицы, 1 ст. ложка миндаля, соль, черный перец, оливковое масло.
Свинину отварить и нарезать мелкими кусочками, мелко порубить луковицу и чеснок и смешать со свининой. Добавить мелко нарезанные помидоры, оливки, кинзу, каперсы и миндаль, приправить солью, перцем и корицей. Один помидор одну луковицу и несколько долек чеснока отложить. Перцы очистить, нафаршировать и обжарить в оливковом масле Оставшиеся помидор, лук и чеснок мелко порезать, обжарить в масле и полить перцы полученным соусом.
Фаршированные перцы по-тунисски
250 г мяса, 4 яйца, 250 г оливкового масла, 500 г сладкого стручкового перца. 150 г зелени петрушки, 2 луковицы, 3-4 помидора. 1/2 ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка аджики, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, 1/2 ст. ложки молотого кориандра, соль.
Срезать основание стручкового перца, удалить сердцевину. Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать лук, зелень петрушки. Все перемешать, добавив перец, кориандр, соль и несколько ложек оливкового масла. Потушить смесь в глиняной посуде, часто помешивая. Охладить подготовленный фарш, добавить в него сырые яйца, еще раз перемешать, начинить им стручковый перец и пожарить в хорошо разогретом оливковом масле. На оставшемся после жарения масле приготовить соус из измельченных в пюре помидоров, аджики красного перца.
Фаршированные перцы по-турецки
3-5 листиков зеленого салата, 1 пучок зеленого лука, 2 помидора, 3 перца, 200 г мягкого сыра (например, фета), соль, перец, сухой розмарин, оливковое масло.
Смешать сыр, мелко нарезанный зелёный лук и натертый помидор, соль, перец и розмарин. Второй помидор нарезать ломтиками. Перцы очистить от семян, нафаршировать начинкой, «закрыть» ломтиком помидора и обжарить а оливковом масле. Подавать, уложив на листья салата.
Квашеная капуста с яблоками
500 г квашеной капусты, 2 луковицы, 250 мл яблочного сока, 1 лавровый лист, 20 г сливочного масла или маргарина, 3 можжевеловые ягоды, 250 г яблок, 150 мл жирных сливок, зелень, соль, молотый перец, 3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки лимонного сока.
Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками. Капусту с луком жарить в сливочном масле в течение 2 мин. Влить яблочный сок, добавить лавровый лист и можжевеловые ягоды, варить 10 мин, не накрывая крышкой. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Выложить вместе со сливками в капусту и варить еще 10 мин. Приправить зеленью, солью и перцем.
Квашеная капуста с апельсинами
4 апельсина, 400 г квашеной капусты, 150 г сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, черный перец, 50 г очищенных грецких орехов, зелень.
Два апельсина очистить, полностью срезав белую кожицу, разделить на дольки и удалить все пленки. При этом собрать весь сок. С третьего апельсина снять теркой цедру и выжать его сок. Из оставшегося апельсина тоже выжать сок. Квашеную капусту смешать с дольками апельсина. Йогурт смешать с апельсиновой цедрой, апельсиновым и лимонным соком, приправить солью и молотым черным перцем. Полученным соусом заправить капусту. Посыпать измельченными грецкими орехами и украсить зеленью.
Можно также приготовить необычные блюда из самой обычной белокочанной капусты, ведь она распространена не только в России, но и по всему миру. Например, в Индонезии ее готовят так.
Капуста с ореховым соусом
200 г белокочанной капусты, 200 г зеленой фасоли, 100 г шпината, 100 г соевых бобов, 100 г зеленого салата, 1 огурец, 50 г листьев мяты. Для соуса: 1 чашка арахиса, 1 ч. ложка соли, 2 дольки чеснока, 1 острый перец чили (по желанию), зелень.
Продукты для соуса растереть в ступке, или блендером, или пропустить через мясорубку. Добавить несколько столовых ложек кипяченой воды.
Капусту, фасоль, шпинат и соевые бобы сварить, салат, огурец и мяту мелко порезать, все перемешать и залить ореховым соусом. Яванцы любят есть это блюдо с обжаренным в растительном масле соевым творогом «тофу».
Разговор по-балийски
200 г белокочанной капусты, 200 г зеленой фасоли, 100 г шпината, 100 г соевых бобов, 1 головка репчатого лука, 1 стручок сладкого перца. Для соуса: 4 дольки чеснока, 1 острый перец чили, 1 лимон, ½ кофейной ложки молотого имбиря, белый и черный перец, морская соль (можно заменить на обычную), растительное масло.
Чеснок и чили измельчить, залить растительным маслом и тщательно растереть, добавить морскую соль, белый и черный перец, имбирь и лимонный сок.
Капусту, фасоль, шпинат и сою сварить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Сладкий перец обдать кипятком, очистить от кожицы и мелко нарезать. Перемешать лук и перец с вареными овощами, залить соусом и тщательно перемешать руками.
Капуста в молоке
800 г капусты, 300 г молока, соль по вкусу, сливочное масло, зелень.
Молодую капусту вымыть и нашинковать. Разогреть стакан молока, которое слегка посолить. В кипящее молоко положить капусту и долить столько воды, чтобы капуста вся была покрыта жидкостью. Варить до мягкости, откинуть на дуршлаг. Подавать с растопленным сливочным маслом, посыпав мелко порубленной зеленью.
Краснокочанная капуста со сметаной
1 кочан краснокочанной капусты, 1 головка лука, соль, лимонный сок, 3 ст. ложки сметаны, растительное масло, черный перец.
Капусту нашинковать, посолить и обжарить на растительном масле с мелко изрубленным луком. Добавить немного воды и варить до готовности. Добавить черный перец и лимонный сок, дать еще немного покипеть и подать к столу со сметаной.
Тушеная капуста
1 маленький кочан капусты или половина большого (около 500 г), 2 моркови, 1 большая головка репчатого лука, 1 репа или брюква, зелень, растительное масло, соль, перец, 1 стакан бульона (по желанию).
Луковицу нарезать полукольцами и жарить в растительном масле, морковь нарезать ломтиками или натереть на крупной терке и обжарить вместе с луком. Добавить мелко порезанную капусту и нарезанную мелкими кубиками репу или брюкву. Обжарить до мягкости, залить 1 стаканом воды или бульона так, чтобы овощи были покрыты примерно на половину, и тушить до готовности на небольшом огне под крышкой, периодически помешивая. При необходимости долить еще воды. В конце посолить, поперчить и добавить мелко нарубленную зелень.
Если у вас осталось немного липшего шпината после индонезийских блюд, можно поэкспериментировать с ним.
Шпинат с томатным соусом
1 кг шпината, 1 кг помидоров (или соответствующее количество томата-пюре), 1 cm, ложка уксуса, 1 головка лука, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, соль, черный перец, растительное масло.
Шпинат обдать кипятком, изрубить и обжарить на растительном масле с мелко изрубленным луком. Добавить немного воды или овощного отвара, соль, черный перец и толченый чеснок. Чтобы шпинат сохранил цвет, его следует варить в открытой кастрюле на сильном огне. Когда сварится, подать к столу с томатом-пюре или томатным соусом, приготовленным из сваренных без воды протертых помидоров, заправленных уксусом, лавровым листом, солью, молотым черным перцем и небольшим количеством растительного масла.
Шпинатное пюре
1 кг шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, соль.
Шпинат перебрать, промыть в нескольких водах, поставить на огонь и варить до полной мягкости. Откинуть на дуршлаг, дать остыть, затем мелко изрубить, положить в кастрюлю со сливочным маслом, 2-3 ст. ложками воды, молоком и солью и варить на слабом огне до полной готовности.
Свекла — суперполезный овощ, содержащий большое количество железа и магния, а также растительной клетчатки, которая стимулирует работу кишечника.
Свекольная икра
4 средних свеклы, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, растительное масло.
Свеклу испечь в духовке, очистить и натереть на крупной терке. Добавить натертый или мелко нарезанный репчатый лук посолить, поперчить по вкусу. Добавить томат-пюре, перемешать, выложить на сковороду с растительным маслом. Жарьте на медленном огне до готовности свеклы.
Свекольная икра с морковью и помидорами
500 г свеклы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150- 200 г растительного масла, 1-2 помидора или 3-4 ст. ложки томат-пасты.
Свеклу, морковь, репчатый лук очистить, вымыть, разрезать на кусочки и пропустить сырыми через мясорубку. Сложить в кастрюлю и поставить томиться в не горячую духовку на 1,5-2 ч. Потом выложить в сковороду, добавить растительное масло, перец и соль по вкусу и обжаривать на маленьком огне 30-40 мин. Добавить помидоры или томат-пасту и еще жарить 10-15 мин.
Свекла с орехами и чесноком
4 средних свеклы, 3 дольки чеснока, 1 стручок острого перца (по желанию), 1 стакан очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла (или 5 ст. ложек майонеза), соль, перец, зелень петрушки.
Мелко нарезать или натереть на терке печеную или вареную свеклу, добавить тщательно измельченные грецкие орехи, дольки чеснока и немного стручкового перца. Заправить смесью уксуса и растительного масла или майонезом, посыпать зеленой петрушкой.
Свекла маринованная с хреном
4 свеклы, около 100 г готового хрена, 1/2 стакана 10%-ного уксуса, 1/2 стакана воды, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 0,5 ч. ложки соли.
Свеклу испечь, очистить, нарезать ломтиками и смешать с хреном. Уксус разбавить водой, вскипятить, добавить специи и соль, остудить, залить свеклу с хреном и поставить в холодильник на 5-6 ч.
Свекла тушеная
3-4 свеклы, растительное масло, 1/2 стакана бульона или воды, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.
Сварите свеклу, очистите, мелко порубите или натрите на терке и поджарьте на масле до золотистого цвета. К свекле необходимо добавить немного бульона или воды, сметаны, соли, перца. Тушить до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.
Тыква содержит калий, кальций, магний и железо, а также витамины группы А, В и С. Поэтому было бы непростительным упущением не обратить на неё пристального внимания.
Тыква, тушенная с овошамн
300 г тыквы, 2 помидора, 1 перец, 100-200 г сметаны, масло, соль, зелень.
Нарезанную мелкими кубиками тыкву обжарьте до полуготовности, выложите в кастрюлю или сотейник, добавьте сметану, нарезанные кубиками помидоры и сладкий перец. Посолить, посыпать зеленью и тушить до готовности.
Тыква печеная
300 г тыквы, 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 ст. ложки воды, соль, перец, 1-2 дольки чеснока, зелень по желанию.
Вымыть тыкву, разрезать ее на 4 части, вынуть семена и очистить от волокон. Затем положить на противень или сковороду коркой вниз. Подлить 3-4 ст. ложки воды и запекать в духовке до мягкости. Смешать сметану или масло с солью, перцем, измельченным чесноком, зеленью и полить полученным соусом тыкву.
Тыква тушеная
300 г тыквы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана воды.
Тыкву нарезать ломтиками в 1 см толщиной, жарить в масле, пока не появится румяная корочка, добавить воду и потушить под крышкой на слабом огне. Можно подавать с тем же соусом, что и в предыдущем рецепте.
Тыква с сыром
300 г тыквы, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, соль, черный перец.
Очистить тыкву, разрезать на четыре части, удалить семечки; нарезать небольшими кубиками, варить 10 мин в подсоленном кипятке, затем откинуть на дуршлаг. Положить кубики тыквы в огнеупорную посуду с разогретым сливочным маслом, посолить, посыпать перцем и тертым сыром и поставить на 30 мин в нагретую духовку.
Тыква с брынзой
400 г тыквы, 50 г брынзы, 20 г растительного масла, 50 г помидора, 15 г сливочного масла, соль.
Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и отварить в подсоленной воде. После этого очистить от кожуры и нарезать куски тыквы ломтиками. На смазанный маслом противень выложить рядами ломтики тыквы, пересыпая их измельченной брынзой. Сверху положить ряд красных помидоров, нарезанных кружочками. Полить блюдо растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Фаршированная тыква
1 небольшая тыква, 500 г говядины, 1-2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 400 г зеленой фасоли, 100 г консервированной кукурузы, 2-3 помидора, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, красный перец по вкусу. Для соуса: 2-3 ломтика бекона, по полпучка петрушки и зеленого лука, по 1/2 ч. ложки сухого тимьяна и розмарина, 1 острый красный перец, 1 ст. ложка паприки, 3-4 ст. ложки оливкового масла.
Мясо мелко нарезать, обжарить с репчатым луком, морковью, пореем и зеленой фасолью, залить водой и тушить в духовке до готовности. С тыквы срезать верхушку, удалить семена и промыть. Смешать молоко с растопленным маслом и красным перцем, смесь залить в тыкву, закрыть крышкой, поставить в духовку и запекать 30-60 мин. Достать тыкву из духовки, нафаршировать мясом с овощами, добавить кукурузу и мелко порезанные помидоры.
Для соуса: обжарить бекон и смешать с мелко порезанной зеленью и перцем, специями и оливковым маслом. Часть соуса добавить к содержимому тыквы, закрыть тыкву крышкой, поместить ее в горячую духовку на 10-15 мин и подать на стол. Оставшийся соус подать на стол вместе с тыквой.
Зеленая фасоль — очень хороший источник витаминов. Ею также не стоит пренебрегать.
Стручковая фасоль со сметаной
700 г стручковой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.
Стручковую фасоль очистить, промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, выложить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом и держать несколько минут на огне, время от времени встряхивая, чтобы она хорошенько перемешалась с маслом. Выложить фасоль на блюдо, полить сметаной и подать к столу.
Стручковая фасоль с томатным соусом
700 г стручковой фасоли, растительное масло, соль, 200 г моркови, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 головка лука, 2—3 помидора или 1 ст. ложка томата-пюре.
Фасоль очистить, промыть, сварить в подсоленной воде и сцедить отвар. Отдельно приготовить соус: обжарить мелко изрубленный лук на растительном масле, добавить мелко нашинкованные морковь и стебли петрушки и укропа, ломтики помидоров и залить отваром. Положить в этот соус фасоль и варить еще полчаса. Подать к столу в соусе, посыпав мелко изрубленной зеленью.
Стручковая фасоль с помидорами
700 г стручковой фасоли, 300 г помидоров, 1 головка лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка мелко изрубленной зелени (петрушка и укроп), соль, 2-3 ст. ложки сметаны.
Фасоль очистить, промыть и положить в кастрюлю с мелко изрубленным луком, растительным маслом и 2-3 ст. ложками воды. Варить 10-15 мин на слабом огне, время от времени помешивая. Добавить мелко нарезанные помидоры, сметану, зелень и соль. Дать немного покипеть и поставить до готовности в духовой шкаф.
Стручки фасоли с томатным и лимонным соком
150 г нежных зеленых стручков фасоли, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 2-3 помидора, 2 ст. ложки томатного сока, соль, перец, 1 ч. ложка уксуса или сока лимона.
Стручки фасоли вымыть, очистить, крупные — разломать. Лук мелко порубить и слегка обжарить в масле. Добавить фасоль, потушить несколько минут под крышкой на небольшом огне (сковороду часто встряхивать). Добавить томатный сок, специи, посолить и тушить. Незадолго до готовности добавить очищенные, разрезанные на дольки помидоры. Заправить уксусом или лимонным соком, дать настояться, после чего подать в холодном виде.
Еще один во всех отношениях приятный и изысканный овощ — цветная капуста, а также ее ближайшая родственница — брюссельская капуста.
Цветная капуста с жареным луком
1 кочан цветной капусты, соль, растительное масло, 2-3 головки лука, черный перец.
Цветную капусту очистить, вымыть, сварить целой в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем потушить 5 мин в разогретом растительном масле в закрытой посуде. Отдельно поджарить в растительном масле мелко нарезанный лук, посыпать цветную капусту черным перцем, уложить на блюдо и залить растительным маслом с жареным луком.
Цветная капуста с сыром
1 кочан цветной капусты, соль, 2 ст. ложки тертого сыра, укроп, 1 ст. ложка сливочного масла.
Цветную капусту очистить, вымыть, разделить на кочешки и варить в подсоленной воде, пока не размякнет. Откинуть на дуршлаг, уложить на блюдо, посыпать тертым сыром, перемешанным с мелко изрубленной зеленью, и залить растопленным сливочным маслом.
Запеканка из брюссельской капусты
700 г брюссельской капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки тертого сыра. 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, соль.
Перебрать брюссельскую капусту, очистить от пожелтевших листьев, промыть несколько раз в воде, сварить в подсоленной воде на сильном огне и откинуть на дуршлаг. Выложить в эмалированную или огнеупорную посуду, смазанную сливочным маслом, полить взбитым яйцом, перемешанным с молоком и солью, и зарумянить в духовом шкафу.
С репкой большинство из нас знакомы лишь по русским сказкам. А между тем из нее тоже можно приготовить очень вкусные блюда.
Репа в молочном соусе
4-5 репок, 4 ст. ложки сливочного масла, 200 мл молока, соль.
Очищенную репу нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Припущенную репу залить молоком, посолить и тушить до готовности.
Овощное рагу с репой
2-3 репы, 2-3 моркови, 1 кочан цветной капусты, 3-4 ст. ложки консервированного горошка, 2-3 помидора, 1 стакан овощного отвара, масло, сметана, соль по вкусу.
Морковь и репу нарежьте дольками и потушите в небольшом количестве воды до готовности. Цветную капусту отварите. Все овощи перемешайте, добавьте консервированный зеленый горошек и овощной отвар, доведите до кипения, непрерывно помешивая. Варите 10 мин. Затем заправьте сметаной. Сверху положите свежие помидоры, резанные дольками и тушите еще 15 мин.
Если вам хочется попробовать нечто оригинальное, попробуйте следующие блюда, в которых необычно сочетаются вкусы овощей и фруктов.
Репа, тушенная с яблоками
3—4 репы, 1 или 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 яблока, соль по вкусу.
Репу очистить, мелко нарезать и тушить в сливочном масле до полуготовности. Затем добавить свежие яблоки, нарезанные ломтиками, и довести до готовности.
Лук-порей и морковь с кислой сливой
2 головки репчатого лука, 2 стебля лука-порея, 2 моркови, 1 ст. ложка томатной пасты или помидор, 300 г кислой сливы, растительное масло, соль.
Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него 2 головки мелко нарезанного лука и натертую на крупной терке морковь. К поджаренным луку и моркови прибавить столовую ложку томата-пюре или натертый на терке помидор, прожарить, налить стакан горячей воды. Когда вода закипит, добавить очищенные и вымытые стебли лука-порея, разрезанного поперек на кусочки длиной 3-4 см. Сливы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Когда лук-порей станет мягким, добавить сливы, посолить и варить еще 6 мин на слабом огне.
Свекла с яблоками
2 средних свеклы, 2 кислых яблока, 1 лимон, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень.
Свеклу испечь в духовке и натереть на терке. Смешать с очищенными и натертыми на терке яблоками. Заправить лимонным соком и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу, посыпать зеленью.
Краснокочанная капуста с яблоками
1 кочан краснокочанной капусты, 3-4 яблока, соль. 1 ст. ложка винного уксуса или лимонного сока, тмин на кончике ножа, растительное масло.
Капусту мелко нашинковать и тушить в растительном масле в закрытой посуде до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и держать на слабом огне, чтобы не подгорело. Когда яблоки размякнут, посолить, добавить разбавленный винный уксус или лимонный сок и тмин. Воды не добавлять, так как яблоки и капуста дадут сок.
«Союз» овощей и грибов более традиционен, чем овощей и фруктов.
Жареный перец с грибами
1 луковица, 8-10 шампиньонов, 1—2 сладких перца, 1 горький перец (по желанию), 8-10 черных маслин без косточек, оливковое масло, соль, перец.
Нарезать луковицу полуколечками и бросить в нагретое масло, добавить порезанный кружочками горький перец, разрезанные пополам шампиньоны, нарезанный дольками сладкий перец и в конце — оливки. Жарить до готовности грибов. Посолить и поперчить по вкусу.
Брюква тушеная с грибами
400 г брюквы, 5-6 свежих грибов, 400 г сметаны, соль.
Брюкву очистить, нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные грибы, нашинкованный лук. Тушить в сметане до готовности.
Фаршированный сельдерей
1 корень сельдерея, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, соль.
Из половинок крупного корня сельдерея приготовить формочки в виде чашек, отварить их в соленой воде до полумягкости и остудить. Мелко нарубленные грибы и лук пожарить в масле, прибавить ложку томатной пасты, 1-2 ст. ложки отвара от сельдерея. Посолить, уварить до состояния густого пюре. Наполнить фаршем чашечки из сельдерея, поставить их а сотейник, посыпать тертым сыром. На каждую чашечку положить по кусочку масла. Сбоку влить 2 ложки отвара или бульона и запечь.
Грибы тушеные с капустой и морковью
500 г свежих грибов, 300 г капусты, 3 луковицы, 3 моркови, 1 стакан растительного масла, соль, перец по вкусу.
Грибы нарезать ломтиками, овощи — соломкой. В глубокую сковороду с разогретым маслом положить сначала морковь, затем грибы и тушить их под крышкой: 2 мин — на сильном огне, 5-7 мин — на слабом. После этого в сковороду добавить капусту и лук, усилить на 1 мин огонь, а затем убавить. Тушить до готовности капусты и грибов.
Свекла тушеная с грибами
400 г свеклы, 400 г свежих грибов, 80 г лука, 5- 6 долек чеснока, 200 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.
Свеклу нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Добавить грибы, нарезанные соломкой, измельченный лук и продолжать варить на малом огне. Когда вода выкипит, добавить соль, перец, лавровый лист и тушить в этой же посуде еще 3-5 мин. Заправить соусом из сметаны, тертого чеснока и красного перца.
Брюква, фаршированная грибами
500 г брюквы. 200 г маринованных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, растительное масло.
Брюкву испечь, вынуть из середины мякоть и порубить, грибы порубить и поджарить в масле с двумя нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить этой смесью брюкву. Брюкву облить маслом накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) на 30 мин. Затем впить стакан густой сметаны и запекать еще 10-15 мин.
Свекла фаршированная
600 г свеклы, 50 г моркови, 50 г лука, 75 г томата, 50 г растительною масла, 100 г соленых грибов, 250 г сметаны, 50 г 3-ного уксуса.
Одинакового размера и формы корнеплоды свеклы вымыть, сварить с добавлением уксуса, очистить, ложкой выбрать середину. Лук и морковь мелко порубить, слегка обжарить на растительном масле, добавить томат, жарить все вместе, добавить мелко рубленную мякоть вареной свеклы, рубленые соленые грибы, молотый перец и тушить, подливая воду. Этой массой нафаршировать свеклу, положить ее в плоскую кастрюлю, полить сметаной и запечь.
Теперь нам осталось только поговорить об овощных блюдах, содержащих небольшое количество картофеля или круп. Самое простое, что приходит в голову, — это традиционный «английский гарнир» из вареных овощей.
Вареные овощи
200 г картофеля (2 небольшие картофелины), 2 моркови, 200 г цветной капусты или брокколи, 1/2 стакана сметаны, соль и черный перец по вкусу.
Картофель очистить и разрезать пополам, морковь очистить и нарезать крупными ломтиками, цветную капусту или брокколи разобрать на отдельные кочешки. Сварить все овощи в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Подавать со сметаной, посыпанной черным перцем
Картофельное пюре с овощами
200 г картофеля (2 небольшие кирпшфглины), 2 моркови или 2 репы, 200 г цветной капусты, или брокколи, или 200 г тыквы, или кабачков,. или патиссонов, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г оливкового, соль, черный, белый или красный перец, мускатный орех (1/2 ч. ложки), зелень укропа и зеленого лука.
Овощи тщательно вымыть, очистить и отварить в кипящей подсоленной воде целиком или.крупными кусками (Некоторые кулинары рекомендуют перед отвариванием подержать картофель 10-15 мин в холодной воде с добавлением столовой ложки соли и соды. Этот прием действительно улучшает вкус пюре, но — внимание! — при этом в картофеле не становится меньше крахмала.) Когда овощи будут отварены, воду тщательно слить, овощи измельчить в пюре специальной толкушкой или вилкой (лучше всего металлическая толкушка с отверстиями). Молоко вскипятить и добавить в пюре 1-2 ст. ложки, добавить сливочное и растительное масло, специи, соль, мелко порубленную зелень и снова тщательно перемешать с помощью толкушки. К пюре можно подать соленые или свежие огурцы.
Монастырская яхния
1-2 головки лука, 1-4 моркови, полкорня сельдерея. 1/2 кг семенного лука или сладкого перца. 10-15 маслин. 200 г свежих или сушеных грибов, черный перец горошком, 2 небольшие картофелины или 60 г риса (2 ст. ложки), 2-3 помидора, соль, зелень.
Лук (большие луковицы), морковь и сельдерей мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости, добавить маленькие луковицы или нарезанный полукольцами сладкий перец, добавить маслины и грибы (сушеные грибы нужно предварительно размочить в кипятке), заправить черным перцем и варить на слабом огне. Как только яхния закипит, добавить в нее рис или нарезанный кубиками картофель. Когда картофель или рис станут мягкими, добавить в яхнию мелко нарезанные помидоры, посолить и поставить в духовку на 15 мин. Посыпать петрушкой, вынув из шкафа.
Паприкаш
3-4 головки репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 ст. ложка паприки, 1/2 кг сладкого перца, 2 небольшие картофелины, 4-5 помидоров, соль, растительное масло, петрушка.
Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками и обжарить. Когда коренья станут мягкими, добавить чайную ложку паприки и залить горячей водой. Как только вода закипит, добавить нарезанные полукольцами сладкий перец и кружочками картофель. Незадолго до окончания варки добавить мелко нарезанные помидоры и поставить сразу же в духовой шкаф. Вынув из шкафа, посыпать зеленью петрушки.
Голубцы с виноградными листьями, или с листьями щавеля, или с листьями свежей капусты
300-350 г виноградных листьев, или листьев щавеля, или 1 небольшой кочан белокочанной капусты. Для начинки: 4-5 головок репчатого лука, 4-5 помидоров, 300 г фарша, 60 г риса (2 ст. ложки), растительное масло, соль, черный перец, зелень петрушки. Для заправки: 1/2 стакана томатного сока или 1/2 стакана сметаны.
Виноградные, щавелевые или капустные листья ошпарить кипятком.
Лук, помидоры и фарш обжарить, добавить отваренный рис. Сняв с огня, посолить, приправить черным перцем и петрушкой и завернуть полученную смесь в листья. Голубцы положить в кастрюлю, придавить тарелкой, залить горячей водой и поставить на слабый огонь. Варить 20-30 мин в зависимости от размера голубцов. Подавать, заправив томатным соком или сметаной, смешанными с солью и черным перцем, и посыпав зеленью петрушки.
Из сохранённых записей
Свежие комментарии